滷蝦出鍋後發黑怎麼回事

有不少人會有這個困擾——滷出的產品色澤太深或者發黑，讓顧客看了沒有購買的慾望。

如何改善呢？今天就來跟大家說說這個問題如何解決吧。

色澤過深或發黑的處理方法

1、

把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。

2、

那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多了。

3、

如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），

趁熱撈出鍋，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，

次日將新鮮滷菜滷好撈出後，單獨入滷水鍋裡滷製過心就好，不要久滷，回滷時間控制在5分鐘內。

4、

滷肉原料碼味時，醃碼時間一定要夠3小時，汆水必須將原料煮熟斷生，

滷製時間控制在要求時間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料滷製時間15分鐘之內，

整雞、牛肉等控制在2小時之內，滷菜時必須加蓋保持桶內滷汁微微開，

同時，滷菜滷好出鍋後必須用油刷刷1：1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油後加封保鮮膜存放銷售。

5、

最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的滷製原料，

需要做到的就是控制好滷菜的總量控制，寧願不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的滷菜。

滷製品的二次變鮮方法

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。

一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。

一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，要經常做翻面的動作，以維持鮮度。

當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。