油燜石鱗是什麼菜系

閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜餚各有特色，但仍為完整而統一的體系。不同特色的存在，使人感到它變換有方、常吃常新、百嘗不厭。總的來說，閩菜的烹飪有四個鮮明的特徵。

刀工嚴謹，入趣菜中

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如雞茸金絲筍，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感， 鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如爆炒雙脆，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆造型又美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不再放在華而不實的造型上，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。

調味奇異，甘美芳香

味美可口是人們對菜餚的共同要求，而善於調味就是閩菜的特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也與烹調原料多取自山珍海味有關。閩菜善用糖，甜能去腥羶；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可儲存原料的本味，並且以甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄享有盛名。

閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料，採取不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如淡糟香螺片、醉糟雞、紅燒兔、茄汁燒鷓鴣、糟汁汆海蚌等，以清鮮、和醇、芬香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

湯菜居多，滋味清鮮

湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯絡在一起，在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的重湯或無湯不行，其目的皆在於此。

如雞湯汆海蚌，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如奶湯草，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如蔥燒蹄筋，汁稠味鮮蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。

烹調細膩，豐富多彩

閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、汆等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨等方法。如閩菜響鈴肉，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；油燜石鱗，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜餚，在外地的福建人都親切地稱之為家鄉風味，成了漂泊異鄉之人維繫家鄉感情的紐帶，所謂的因風思物、因物思鄉，正是這一道理。

閩菜的煨制菜餚，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。

聞名中外的佛跳牆，是由清朝後期福州聚春園菜館首創，距今已有100多年的歷史。文人“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的佳名，就恰當地讚譽了煨菜之冠佛跳牆。這一名菜，蒙香四溢，味道醇厚，歷經百年，引得海外遊客紛至來，以品嚐這個美饌佳餚為一大快事。

此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩鬆脆，味道爽口的生炒海蚌；清色清澈，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的清蒸加力魚；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質地滑潤爽喉，甜美適口的江糟羊；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的荔枝肉等，都深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。

此外，閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門凌霄峰下南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善於將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳餚，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如羊月沉江、絲雨孤雲、雪峽銀浪、白壁青雲、南海金蓮、蓮蓉酥酡等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜餚的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，紛紛為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方遊人聞香而來。

未完待續……

這裡是你的移動文學圖書館：有小說、散文、詩詞，還有歷史典故，更有中華傳統文化和寫作技巧方法等。本號是一個傳播傳承純文學的平臺，拒絕網路爽文“小說”！

閱讀是一件很重要的事兒！關注本號，一起來讀書養性、終身學習！