相信很多喜歡烘焙的朋友最初做麵包的話，都是透過網上搜尋菜譜配方。這時候你就會發現，“手套膜”這個詞經常出現，甚至有很多標題都會採用比較誇張的寫法，什麼“幾分鐘快速手套膜”“手揉快速出手套膜”等等。

這很容易讓初學者誤會，認為做麵包一定要揉出手套膜，其實不是的。今天大叔就來跟你聊聊做麵包的那些事，以及手套膜的一些正確知識。

麵包一定要揉出手套膜？

非也！嚴格意義上來說，只有吐司麵包的麵糰需要揉出手套膜，其它的諸如牛奶餐包，法棍，軟歐麵包等等，都不需要揉出手套膜。

那麼這個手套膜是何方神聖？其實，手套膜並不是一個專業的烘焙名詞，而且只在國內有使用到這個詞，它只是對面團擴充套件階段的一種形象化描述，顧名思義也就是用手拉開面團可以拉成很薄的膜，像手套一樣。

為什麼吐司需要揉出手套膜？因為揉出手套膜對應的是麵糰的完成擴充套件階段，到達這一階段的麵糰烤出來的麵包，內部組織細膩柔軟，這正是吐司麵包所需要的。

有一些人可能有出現過這樣一種情況，那就是自己明明做出了手套膜，但是烤出來的吐司麵包內部卻氣孔不均勻且質感粗糙，這是為什麼呢？

這可能是你忽略了手套膜的第二個檢驗標準，單純能拉成很薄的一片並不算成功，還需要檢驗麵糰的韌性，取一小團麵糰能夠拉伸到比較長的長條而不斷裂，這兩步結合才算成功。

因為如果麵糰沒有韌性，筋度不夠的話是無法包裹住氣體的，烤的過程中就容易斷裂開來。

除了吐司之外，其它麵包基本不需要揉出手套膜。

麵糰的各個階段

作為初學者，建議可以先掌握好基本的基礎知識，比如麵包麵糰的各個階段，這樣能夠幫助你以後更好地理解各種麵包的製作。

麵糰攪拌過程中，大致可以分為5個階段。

1。拾起階段（Pick-up stage）

這個階段還沒有形成麵糰，也就是剛倒入液體並初始攪拌的狀態，麵糰隨手一抓就可以輕鬆抓下來。有點像做饅頭時候用筷子攪拌成絮狀的那個時候。

這個時候簡單聚合一下可以用來做一些餡餅的餅皮，比如蘋果撻、檸檬撻的撻皮。

2。水合階段（Clean-up stage）

攪拌機由低速轉至中速攪拌一會，就會形成水合階段，也就是成團階段，這時候各種材料已經融合為一體，麵糰有少量麵筋。這個狀態可以做一些需要長時間發酵的麵包，比如水合法做的法國鄉村麵包，或者佛卡夏等。

3。完成階段（Development stage）

這個階段的麵筋已經進一步形成，外表比較光滑，揉搓起來有韌性，彈力也比較好。可以用來做一些軟麵包，小餐包，鄉村麵包等等。

4。擴充套件階段（Final development stage）

這個階段是我們經常說的手套膜階段，麵筋充分形成，可以拉出很薄的薄膜，而且拉伸性也很好，可以拉出比較長的長度且不斷裂。麵糰不再有部分黏在盆底了，而是粘在攪拌鉤上。

這個狀態的麵糰可以做吐司。

5。斷裂階段（Let-Down stage）

擴充套件階段再繼續攪拌下去，麵筋就會斷裂，麵糰開始出水，表面會有坑坑窪窪。這個階段不是很常見，因為需要攪拌非常長的時間才會出現這種情況。

對應各個階段，你就可以清楚自己所做的麵包到底需不需要揉出手套膜了。

做麵包的一些心得體會

以下是我做麵包的一些心得體會，分享給大家，希望對大家有幫助，有說錯的地方也請大家給予指正。

1。實踐出真知。

一定要多做多練習，你才能做得越來越好。麵包烘焙是一種比較需要精確的“科學”，一點點原材料的劑量錯誤可能就會導致失敗，但是它同時又是一項多因素綜合影響的“藝術”，麵粉吸水性不同可能會有不同結果，加入某種材料也可以導致不同結果，時間、溫度等等都會影響，在熟練之後你可以發揮你的想象力創造力，做出更多好吃又好看的作品。

2。手揉好還是機器揉好？

嚴格來說，如果你把烘焙當成職業的話，手揉是必須要掌握的基本技能；如果只是休閒愛好，那手揉並不是必備要求。

也不要迷信手揉出來的成品可以比機器更香或者更好，這可能更多的是一種心理作用。但是手揉確實可以更好地感受麵糰的各個階段，水分、柔軟度、延展性等等都可以透過雙手感受得到，這一點是機器所不能做到的，所以建議初學時期儘量手揉，熟練後再用機器。

3。由易到難

初學者建議先從簡單的麵包開始學習，然後再挑戰高難度的麵包。

因為初學者做麵包的失敗機率很大，麵粉吸水性、溫度、攪拌時間、烤箱溫度、環境溼度等等非常多的因素會影響，如果你一開始就挑戰高難度麵包的話，失敗機率更高，即使偶然成功了，你也很難知道為什麼會成功。

這樣失敗得多了你就會失去信心，所以建議先從簡單的麵包開始做起，慢慢積累經驗和信心，再去挑戰高難度的麵包。

關於麵糰的一些心得體會就分享到這裡，關於美食，你還有什麼想要了解的，都可以直接評論留言哦~

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