在所有的穀物粉中，只有小麥粉在加水攪拌時能形成具有彈性和延伸性的黏彈性物質

——

麵筋，從而可以透過各種製作工藝製成多種面制食品，如饅頭、麵條、餃子、包子、麵包、餅乾、蛋糕等，這是小麥粉與其他穀物粉的最大區別。

食品品質與麵筋的數量和質量均有關係，一般來說麵筋質量越好的小麥粉，形成的麵糰彈性較好，能製成發酵特性較好的食品（饅頭、麵包等），做成的煮制類食品（麵條、水餃等）也比較有“咬勁”。另外，小麥粉中蛋白質含量與麵筋數量基本呈正比，即蛋白質含量越高，麵糰所能形成的麵筋越多。

Part 1

小麥粉的種類如何劃分？

小麥粉俗稱“麵粉”，小麥粉按加工精度可分為特製一等、特

制

二等、標準粉、普通粉等不同等級。

市場上的超級粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富強粉、上白粉、標準粉或“八五”粉等也主要從加工精度上劃分，不同精度等級的小麥粉有不同的灰分含量。

按用途可以分為專用粉、通用粉和營養強化粉等。專用粉，如麵包用小麥粉、饅頭用小麥粉、麵條用小麥粉、餃子用小麥粉、餅乾用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。

顧名思義，通用粉指沒有專門用途的小麥粉，主要滿足家庭或手工作坊不同面制食品的製作需求，既可用於蒸饅頭，又可用於烙餅、擀麵條，還能用於包餃子、炸油條。營養強化粉指以小麥粉為主體，添加了一種或多種營養素，包括微量元素、維生素等，如增鈣麵粉、富鐵面粉等。

按小麥粉中蛋白質含量的高低和筋力的強弱可以劃分為高筋粉和低筋粉。

Part 2

什麼是專用粉？

我國專用粉有哪些？

專用粉是相對於通用粉而言，針對不同面制食品的加工特性和品質要求而生產的小麥粉。

專用粉種類很多，我國一般常見的專用粉：麵包

用小麥

粉、餅乾

用小麥

粉、餃子

用小麥

粉、饅頭

用小麥

粉、麵條

用小麥

粉、蛋糕

用小麥

粉等。

每一種專用粉根據加工相應的面制食品時的工藝技術條件、飲食消費習慣等還可以細分。

隨著經濟發展和人民生活水平的提高，高質量和高品質的面制食品需求量日益增大，按食品的種類和質量要求，生產不同適應性的專用粉，以供給家庭和麵制食品加工企業使用，已成為我國麵粉工業發展的方向和重點。

Part 3

什麼是饅頭專用粉？

饅頭用小麥粉是主要供製作饅頭，包括花捲

、

包子

等用途的小麥粉。

用饅頭用小麥粉做的饅頭口感風味好、體積大、表皮光亮、內部組織細膩（氣孔小且均勻）、彈性好（不塌不黏）。

我國幅員遼闊，人口眾多，各地區飲食習慣有所不同，有的地區喜歡鬆軟饅頭，有的地區喜歡有咬勁的饅頭，所以不能以一種饅頭用小麥粉來適應所有市場。評價優質饅頭的指標有比容、白度、表面光滑度、內部紋理結構、內芯色澤、彈性、柔軟性、挺立度、口感

、味道等。

Part 4

什麼是餃子專用粉？

以小麥為原料製成的供製作餃子用的麵粉稱為餃子用小麥粉。用餃子用小麥粉製作出來的餃子在煮的過程中不容易開皮、破皮或渾湯，煮好的餃子在盤子裡放一小段時間不會黏結在一起，麵湯清晰無沉澱，餃皮透亮有光澤，品嚐時口感細膩、爽口、不黏牙且有咬勁。

Part 5

什麼是麵條專用粉？

麵條用小麥粉是指標對不同麵條的加工特性和品質要求而生產的用於製作麵條類面制食品的小麥粉。麵條用小麥粉製作出來的麵條具有口感光滑、有“咬勁”、有彈性、爽口不黏牙等特點，一般麵條用小麥粉應該有較高的粉質曲線穩定時間，也就是麵筋的質量要好，同時對小麥粉中的澱粉特性也有一定要求。

Part 6

什麼是自發用小麥粉？

在小麥粉中適量新增一定比例的酵母，在製作時不需要再進行調配，直接加水和麵、醒發便可製作饅頭、包子、花捲等面制食品的一種小麥粉。

Part 7

什麼是麵包專用粉？

適用於製作麵包的小麥粉，稱為麵包用小麥粉。為了使麵包體積相對較大、斷面結構細密而均勻，要求麵糰穩定時間大於

7

分鐘、持氣性好、溼麵筋含量高且質量好。

Part 8

什麼是蛋糕專用粉？

適用於製作蛋糕的小麥粉，稱為蛋糕用小麥粉。蛋糕粉要求的筋力比較低、穩定時間也較低。

Part 9

什麼是酥性餅乾專用粉？

酥性餅乾用小麥粉是指供製作酥性餅乾用的小麥粉。酥性餅乾用小麥粉要求麵筋含量既不能太高，也不能太低。

此外，還有全麥粉、顆粒粉等。

說了這麼多，到底怎樣選購小麥粉？

“看”：

看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、配料表、保質期、質量等級、產品執行標準等內容。還要看包裝封口線是否有拆開重複使用的現象，再要看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略微黃色。

“聞”：

正常的小麥粉具有小麥固有的麥香味，若有異味或黴味，則為遭到外部環境汙染，說明小麥粉已變質。

“選”：

要根據不同的用途選擇相應品種的小麥粉，製作麵包類應選擇高筋的麵包用小麥粉，製作饅頭、麵條、餃子等可以選擇專用的或者中高筋的均可，製作糕點、餅乾則選用低筋的

小麥粉。

合谷社

編輯：馬欣雨

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