說到「馬芬」（muffin） 你會想到什麼？是蓬鬆柔軟的杯子狀小蛋糕？還是經典早午餐班尼迪克蛋底下的麵包？

以美國來說，鬆軟的馬芬蛋糕直接稱作 muffin，後者則被稱為 English muffin，意思是英式馬芬，一口咬下有著喀滋的酥脆口感，嘴角會沾上表層的玉米粉 （cornmeal），咬起來帶點嚼勁，風味微酸充滿面團香氣，很容易令人上癮。雖然英式馬芬在麵包店並不常見，但其實自己做也很簡單。

但是在開始製作之前，你知道「英式馬芬」的身世故事嗎？

到底是誰發明了「英式」馬芬？

以美國人的觀點來看，英國人 Samuel Bath Thomas 在 1874 年移居紐約，並於 1880 年在現今的雀兒喜地區開了間烘焙坊，隨後便發明了他稱之為 toaster crumpet，意思是烤過的小圓餅 （crumpet） 的麵包（稍後會介紹這款英式糕點！）。到了十九世紀末、二十世紀初，toaster crumpet 開始在飯店與餐館間流行起來，成為人們心目中比吐司更有品味的新選擇。直到 1894 年，Thomas 才將這款產品重新取名為「英式馬芬」（English Muffin）。而美國知名字典 Merriam-Webster 也於 1902 年正式將 English Muffin 一詞列入。

後來，大約到了 1990 年代，「英式馬芬」才從美國傳入英國。但畢竟 Thomas 出身英國，難道英國過去就沒有類似的食物嗎？

即使一般認為是 Thomas 讓這種新增酵母發酵、以鍋子煎烤的圓形小麵包聲名大噪，但類似的食譜造在十、十一世紀左右就出現於英國威爾斯地區。如今在英國則普遍直接稱為 muffin，或是 toasting muffin。

那麼，Thomas 口中的靈感來源 crumpet 又是什麼呢？跟馬芬有何異同？

英式小圓餅 vs. 英式馬芬

與英式馬芬外型乍看十分相似的 crumpet，相對更少見。根據《劍橋字典》解釋，crumpet 是「一種圓形的蛋糕狀小麵包，其中一面佈滿孔洞，會趁熱搭配奶油享用。」中文常翻譯為英式小松餅或小圓餅。其口感溼潤柔軟，就好像加厚版的美式鬆餅 （pancake）。

那麼，

英式馬芬和英式小圓餅的配方到底差在哪裡，才造就如此不同的口感？

首先，英式小圓餅配方中一定含有牛奶，傳統英式馬芬則很少用牛奶，就算使用，份量也比小圓餅少得多。所以，製作時小圓餅呈現較稀的面煳狀，英式馬芬則是更紮實的麵糰狀；另外，前者通常只會在牛奶面煳中加上蘇打粉，後者則通常捨棄並使用酵母或酸麵糰，因此成品往往帶有一股發酵香氣，口感也更有彈性。最後，小圓餅通常只煎單面，所以一面平坦金黃，另一面則佈滿孔洞；英式馬芬兩面一定都會煎烤。

由於英式馬芬沒有新增蘇打粉，所以孔洞不會出現在表面，而是麵糰中間，所以通常會從側邊對半分開享用，凹凸不平的狀態最適合用來吸附果醬、奶油，以及經典的班尼迪克蛋那半生熟水波蛋的流動蛋黃。

< 小提醒 > 最好用叉子戳入馬芬把它「翹」成兩半，用刀子對切會讓表面過於平整。

說到這裡，是否已經忍不住想自制英式馬芬，來頓經典的班尼迪克蛋早午餐呢？

要做出帶有面團香氣且內裡多孔的狀態，關鍵在於花時間發酵。因此可以不直接使用酵母，而是自制一小團面種；製作英式馬芬麵糰時，可以冷藏發酵一夜，甚至長達三天，讓成品帶有類似酸麵糰的香氣。

一起來看看做法：

< 食材 > 約可製作 12 個

面種：

3/4 杯中筋或高筋麵粉

1/2 杯水

1/2 茶匙活性乾酵母或速發乾酵母（或兩大匙酸面種）

英式馬芬麵糰：

1 杯全脂牛奶

1 茶匙活性乾酵母或速發乾酵母

2 大匙糖

2 大匙融化無鹽奶油

1 茶匙鹽

3 杯中筋或高筋麵粉

少許玉米粉 （cornmeal）（用來撒在表層）

少許奶油（用於煎烤）

< 做法 >

製作面種：

1。 在碗裡混合麵粉、水和酵母，攪打到面煳滑順光亮為止，次數大概一百上下。

2。 蓋住面煳，靜置至少 1 小時，最多到 12 小時，擺放越久面種的氣泡會越來越多，份量也會漲到兩倍大。靜置使其發酵的時間越長，做出來的英式馬芬不論風味或口感都會更好。

製作英式馬芬：

1。 於攪拌機鋼盆或大碗中混合牛奶和酵母，倒入面種並將它攪散融於牛奶中，此時應該會充滿泡沫。

2。 加入糖、奶油和鹽混合均勻，加入三杯麵粉，使用硬質刮板或切面刀攪拌，達到稍微成形但表面仍然粗糙的狀態。

3。 用攪拌機揉麵團，直到變成光滑的麵糰，約需 5~8 分鐘。或是直接於檯面上手揉，如果捏起來太粘手，可以適時加些麵粉，但要非常小心。揉好的麵糰應該光滑且戳下去以後會回彈，且表面應該稍微有一點粘，但又不至於沾粘在手上或碗上。

4。 將麵糰換到抹上薄薄一層油的大碗中，以包鮮膜封住後冷藏一夜，最多則可以冷藏三天。（快速版：在室溫等待麵糰漲至兩倍大，約需 1 個半到 2 小時，發酵完馬上就可以煎來吃，只是麵糰香氣會比較淡。）

5。 取出麵糰放在撒有些許麵粉的檯面上，用切面刀分成十二等份，輕輕地揉成圓形。

6。 大方地於烤盤上灑滿玉米粉後放上面團，麵糰之間記得留點距離。手邊若有圓形中空模也可以使用。最後，於表面再次撒上玉米粉。

7。 冷藏過的麵糰請靜置 1 個半到 2 小時，使其再度發酵膨脹；常溫麵糰大約只需 1 小時即可。

8。 以中火熱鍋，融化一小塊奶油，只要鍋面均勻附上一層奶油避免後續沾粘即可。

9。 將馬芬麵糰分批入鍋煎。同樣麵糰之間要留大約 2。5 公分以上的距離，而且鍋子不要塞得太滿。如果希望成品邊緣整齊，可以用馬芬專用或類似大小的中空模固定。

10。 兩面各煎 5~6 分鐘直到表面金黃，如果你喜歡口感比較薄脆的英式馬芬，可以用鏟子稍微壓一下，避免膨脹的太高。

11。 煎的時候如果顏色太快轉成金黃（或者太慢），記得適時調整火力。如果真的已經要焦了，可以改用烤箱以華氏 350 度（約攝氏 177 度）烤透。

< 小提醒 >

1。 英式馬芬完成後，一般會從側邊對半切開，搭配喜歡的奶油、果醬或做成經典的班尼迪克蛋享用。常溫密封約可儲存兩叄天，吃之前烤熱就行。另外，以保鮮膜或鋁箔紙包緊後冷凍，約可存放三個月左右。

2。 只要把牛奶換成水、杏仁奶或豆奶，把奶油換成橄欖油，就可以做成純素英式馬芬。

3。 如果手邊已經做好英式鬆餅的麵糰，卻又想做英式小圓餅，也可以多倒入 3/4 杯牛奶，拌成質地較稀、接近面煳狀的麵糰，並跳過手工塑形的步驟，讓冷藏過的面煳回覆常溫，直接在鍋中放入中空模並倒入面煳，煎到表面出現密集的孔洞，翻面再煎一下即可。