老面怎麼儲存

別再用酵母發麵蒸饅頭了，教你做傳統的老面饅頭，營養又美味。

很多人都覺得，現在吃的饅頭，沒有小時候吃的饅頭好吃。這是為什麼呢？

現在，不管是買的饅頭，還是自己家裡蒸的饅頭，都沒有小時候吃的饅頭那個味道了。記得在小時候，家裡都是自己蒸饅頭，大人蒸饅頭的時候，小孩子就會守在邊上，眼巴巴等著吃剛出鍋的饅頭。那時候感覺新出鍋的饅頭特別好吃，特別香。什麼菜也不用就，淡著嘴吃就能吃一個大饅頭。

還記得那時候，每次蒸出來的饅頭都不一樣，不是鹼大了就是鹼小了，不過鹼大鹼小都沒有關係，鹼大的饅頭有鹼大的味道，鹼小的饅頭有鹼小的味道。有人專門愛吃鹼大的饅頭，有一段時間還有饅頭店專門賣大鹼饅頭的。現在的饅頭好像都是流水線上生產出來的，全都一個味道，完全沒有分別，而且現在蒸饅頭的不放鹼了，而是放酵母。

過去發麵要用到老面，老面又叫麵肥，面起子，面引子。其實就是在上次發麵蒸饅頭的時候所剩下的一小團面，由於裡面有很多的酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭，但是老面的味道會相對比較的酸，一般做老面都是會加鹼來中和這種味道的。

在蒸饅頭的時候，先要將老面用水泡過混勻，再放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸。這樣蒸出的饅頭除了柔軟蓬鬆外，還會有一股特有的香味。用酵母蒸饅頭呢，總感覺饅頭的味道不足，不如傳統發酵的饅頭香。

用酵母粉發麵的好處，就是操作簡單，零失誤。而用傳統老面發酵蒸饅頭呢，操作也並不複雜，只是發麵過程之中，會有一個需要相關經驗的把控環節，如果搞不好的話或許就會出現失誤，蒸出來的饅頭不是鹼大，就是鹼小。但是如果做好了的話，味道會比用酵母發麵蒸出來的饅頭好吃的多，吃著是真正的饅頭香。

所以說，用老面蒸出來的饅頭，味道會更加的原汁原味，吃起來也是入口細膩，面軟勁道，細細品味還有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，用酵母發麵蒸出來的饅頭是做不出這種效果的。用老面發麵蒸出來的饅頭個個白白胖胖，而且勁道十足，可以說是吃饅頭的行家的最愛。

今天就和大家來分享一下用老面發麵蒸饅頭的方法。

首先，要用溫水把酵頭給化開之後，等到起沫，體積膨脹到兩倍左右的時候，直接和進面裡。待到麵糰膨脹到兩倍左右的時候，進行揉麵。揉透之後再餳面，然後做成饅頭劑子，入籠蒸熟。

要注意的相關事項是：如果是冬天，溫度低，發酵的時間可以適當的延長，聞到麵糰有一定的酸味，在揉成劑子之前摻進適量鹼水，才會出來正宗的饅頭味道。

鹼的用量需要根據面酸的程度，剛開始的時候可以少加一點試一試，沒有放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合了之後，不再有任何的酸味。而是微微有一點鹼味就剛剛好了，二次醒發之後，微弱的鹼味就已經被酸綜合掉了。多次製作就可以掌握好鹼的用量了。

這次蒸饅頭剩下的老面需要如何儲存？

關於老面的儲存：裝密封盒或者是密封袋放冰箱冷藏進行儲存，最好是經常使用更新，使老面保持比較足夠的活力，一次儲存的時間最好不要超過5天，使用頻率如果越高，老面的活力也就越強。

好的，今天要和大家分享的就是這個了，喜歡蒸饅頭的老鐵們可以自己在家試試。