“不是來路不明的酒，是媳婦自釀的。”這天，醫院來了一位因喝葡萄酒，引發中毒的男子，嘴巴里還唸叨著自己真的只喝了一口。

自己家釀造的葡萄酒為什麼成了“毒酒”？

中毒防不勝防

家住重慶的潘女士趁閒暇之餘，到山上採摘到了新鮮的葡萄，在網上搜索了自釀葡萄酒的教程後，就自己在家釀起了葡萄酒。一個月後，第一次嘗試釀酒的潘女士，迫不及待地打出一小杯葡萄酒，遞給自己的丈夫品鑑一番，卻沒想到，丈夫一口下去，直接被送進了醫院。

經過醫生鑑定，導致他中毒的原因，是葡萄酒內的甲醇超標。幸好潘女士的丈夫，喝下的並不多，經過治療已經沒有什麼大礙。

但這次讓潘女士後怕不已，自己的一次釀酒體驗，差點要了丈夫的命！可她完全是按照網上提供的步驟釀製的，在購買到合適的葡萄後，就用清水洗淨、曬乾，等到葡萄表皮已經沒有水分的時候，就開始正式的製作工序。

先將葡萄捏碎，一層葡萄一層糖的放入容器，就連葡萄在發酵中會發生膨脹的問題，都已經考慮到了，她聽取網友經驗，刻意只將葡萄裝到玻璃器皿的三隻之二，但沒想到居然還是出現了問題。

實際上，不但毫無釀酒經驗的小白，容易出現甲醇超標的問題，就連有多年經驗的“老手”也會“翻車”。

重慶一位有4年自釀葡萄酒經驗的郭女士，就曾將自己的自釀酒送到鑑定所，對葡萄酒內的甲醇含量進行了兩次檢測。

按照國家標準，每升紅葡萄酒的甲醇含量應該在400毫克內，但郭女士第一次的檢測結果，就已經達到了每升601毫克，第二次更是增加到了每升613毫克，直接高出國家標準200毫克。雖然微量的甲醇，不會造成中毒，但是長期服用，也會對人體器官帶來一定危害。

甲醇超標

其實，無論是工廠還是自釀葡萄酒，都會產生甲醇，只是量多和量少的問題。但是，葡萄酒工廠都是有專門的除甲醇工藝的，可以有效控制甲醇的含量，所以基本不會出現甲醇含量超標的情況。

那麼，為什麼釀造葡萄酒的時候會產生甲醇呢？

葡萄酒的發酵，就是一個果糖轉化酒精的過程，而甲醇就是從葡萄的果膠轉化而來的，一旦原料發生黴變，或者溫度過高，都會產生甲醇。

葡萄一般都在八九月份成熟，這時候人們就會開始採摘葡萄釀酒。但此時正值夏季，一旦儲存溫度高於28℃，或者陽光直射的時間過長，都會讓葡萄產生更多的甲醇。同時，擺放時間過長或者變質的葡萄，也會成為釀製“毒酒”的材料。

很多人會誤以為，加糖可以讓甲醇的含量減少，但實際上，糖分濃度過高也會影響到酵母的活性，延長髮酵時間。不過，在釀製葡萄酒的過程中，減少連皮一起發酵的時間，或許可以降低葡萄酒中的甲醇含量。

要想自己釀製的葡萄酒，不會甲醇超標，那麼在購買葡萄時，就一定要選擇新鮮的葡萄，並且透過特定的工具，保證釀酒工序無誤，一般才不會出現甲醇超標的情況。

躲過了甲醇超標，還有雜菌超標

我們都知道，無論是釀酒還是食品加工，對食品的環境要求，都是十分嚴格的。

很多自己在家釀製葡萄酒的人，會覺得自己家裡總是要比外面環境更乾淨，但其實在家的環境，是很難達到工廠的消毒條件的。在專門的大型工廠，都會對進行全封閉式的消毒，如果衛生不達標，就是在培養各種細菌。

如果在釀製葡萄酒的過程中，有雜菌汙染，也會造成毒素的積累。人類眼中的美酒，在微生物眼中，也是不錯的生存環境，無論是釀酒容器還是工具，只要清潔不到位，都會滋生大量的細菌。

我們經常可以看到，在葡萄的表皮上有一層白霜，這層白霜在釀酒過程中，可是起著很大的作用，白霜裡還有一種天然酵母，可以促進發酵過程。但白霜也為許多雜菌提供了生存環境，會造成雜菌汙染。

市場上的葡萄農藥殘留很多，在釀酒前，就必須好好清洗一番。這就會破壞掉，葡萄表皮層含有的天然酵母菌，那麼，葡萄酒的發酵過程，也會受到影響，葡萄酒的口感也會欠佳。

但在專門的釀酒葡萄中，這些都不是問題。在臨近採摘的前幾個月，種植戶就會停止噴灑農藥，等到採摘的時候，工廠會進行特殊的清潔處理，不需要過度清洗，就可以直接加工，不但能減少雜菌的數量，還能直接抑制能產生甲醇的果膠，直接減少了甲醇的含量。

再次，工業的葡萄酒，要比自釀的葡萄酒，所使用的酒精濃度更高，這也極大地抑制了雜菌的生長，避免雜菌超標的情況。

在家釀製葡萄酒不但口感不如工廠釀酒，還存在著一定的健康風險，所以說，並不建議自己在家釀製葡萄酒。

自釀酒的要求很多

除此以外，自釀葡萄酒從選料再到加工，可不像做饅頭那樣簡單，過程中如果處理不當，也很可能就會造成釀酒事故。

首先，在選擇葡萄和容器方面，就有很大要求。

釀酒用的葡萄和我們常吃的葡萄是不同的。雖然說，市場上的大部分葡萄也可以釀製葡萄酒，但無論味道還是口感，都是和專門的釀酒葡萄有所不同。

釀酒葡萄的果實要比一般葡萄更小一些，而且少肉多汁，要是拿作為直接食用的水果，估計佔不到什麼市場，但要是用於釀酒卻是很好的選料。

而且，釀酒葡萄的要求很高，採摘的時機會直接影響到葡萄酒的口感。如果葡萄採摘時間過早，葡萄不成熟，就會導致糖分含量不足，酸度太高，反之，如果採摘時間過晚，又會導致糖分過高，葡萄酸度過低，影響成品口感。

除此以外，在選擇釀酒器皿時，一定不能使用塑膠瓶或是銅製容器，否則容易在發酵過程中，產生化學反應。

其次，釀製葡萄酒對溫度的要求很大。

就拿紅葡萄酒為例，其發酵的溫度在20—30℃為最佳。無論發酵的溫度過高還是過低，都會導致酵母菌的發酵速度變慢，不但影響發酵時間，還會改變葡萄酒的口感和濃度。

雖然自釀葡萄酒價格更划算，但無論是營養價值，還是健康度都要低於工業葡萄酒。所以說，並不建議在沒有任何經驗和保障的情況下，輕易嘗試自己在家釀製葡萄酒，還是儘量選擇正規的葡萄酒廠家。