滷水鹽焗雞配方及詳細加工製作方法

主料：當年公雞10只，每隻重量大約900克左右。

香料：白芷25克、八角20克、山奈20克、小茴香20克、香砂20克、良姜15克、白蔻15克、草果15克、砂仁8克、肉蔻8克、桂皮8克、香菜籽6克、香葉6克。

椒鹽：食鹽1500克、八角10克、花椒10克、桂皮8克、香葉5克。

配料：食鹽500克、雞汁250克、鹽焗雞粉220克、雞精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麥芽酚10克。

詳細加工製作方法：

一、高湯熬製：

食材：雞架5000克、老母雞2只、姜塊100克、高度白酒50克、蔥結一根。

詳細做法：

1、把雞架和老母雞泡去血水，清洗乾淨，放入鍋中，加入適量清水淹沒，燒開後撇去浮沫，焯水3分鐘，撈出，清洗乾淨，放入不鏽鋼桶中，備用。

2、不鏽鋼桶中加入清水70斤，大火燒開後撇去浮沫，加入姜塊100克、高度白酒50克、蔥結一根，一直保持中火熬製。待高湯熬至乳白色時，過濾出35斤高湯，待用。

二、椒鹽炒制：

幹炒鍋中加入精鹽1500克，先放入放入八角10克、桂皮8克，始終保持小火炒制。

將八角和桂皮炒出香味、炒至微微變色後下入花椒10克、香葉5克，把花椒香味炒出來，微微變色後即可關火。

關火後盛出攤涼，備用。

三、雞的醃製與處理：

1、把雞處理乾淨，浸泡出血水，撈出，控幹水分，備用。

2、把每隻雞用椒鹽裡外均勻的塗抹一層，醃製6小時，備用。

3、把醃製好的雞用自來水沖洗乾淨，盤好造型，備用。

四、鹽焗雞滷製方法：

1、把所有的香料，清洗乾淨，裝入香料包，備用。

2、把黃梔子50克拍破，裝入香料包，備用。

3、把香料包和黃梔子包放入高湯中，大火燒開後倒入熟練雞油2000克，食鹽500克、雞汁250克、鹽焗雞粉220克、雞精120克、味精120克、高度白酒40克、冰糖30克、乙基麥芽酚10克，攪拌溶解後下入處理好的雞，壓上篦子防止漂浮，小火煮30分鐘，關火悶6小時後即可出鍋。

溫馨提示：

雞的燜制時間要根據雞的品種和老嫩來決定。