平日裡講到西湖醋魚，總離不開宋嫂魚羹和叔嫂傳珍這兩個傳說，其中宋嫂魚羹的事蹟見於宋人編撰的《夢梁錄》與《武林舊事》兩本書中，從記載可以看出，宋五嫂是從東京汴梁隨高宗逃難來到杭州的，而且在錢塘門外西湖邊經營多年，製作的魚羹已經很有名氣了。並且被宋高宗加持過，所以成為當時的餐飲達人，網紅美食。不過羹是一種糊狀的食物，和現在西湖醋魚從形態到做法都相差甚遠，相同的只是原料“魚”，是不是同一種魚也不能確定，因此說西湖醋魚源於宋嫂魚羹實在牽強附會。不過西湖魚羹之美，口碑相傳確實已歷千載。

至於叔嫂傳珍，有些類似今天某些節目的套路——講情懷、比慘。具體故事網上很容易找到，此處不多贅言。只談兩點，其一，相似的故事早在唐代便已出現，明清時期也有很多類似的演繹，馮夢龍的《三言》中便有好幾處不同的版本。其二，各地都有用食物來表達某種情緒的故事，比如十四世紀，義大利卜伽丘所著的《十日談·第一天》蒙費拉託侯爵夫人，用母雞做酒菜，再配上幾句俏皮話，就此打消了法蘭西國王對她所起的慾念。

醋摟 醋溜

從工藝的角度觀察，西湖醋魚可以追溯到清代中葉的“醋摟魚”，其中《調鼎集·醋摟鯶魚》“取活魚去鱗腸，切塊略醃，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆。”這從原料與調味上已經接近現在的西湖醋魚了，此後清末杭州人徐珂輯錄的《清稗類鈔·杭州醋魚》“膾魚時，以醋摟之。”更加坐實了醋摟魚也就是醋魚的前身。另外《調鼎集·鯶魚》也明確提出鯶魚“……有青白二種，白者味佳，以西湖林坪畜者為最”，此後直至民國時期，但凡提及杭州風物，依然認定鯶魚乃是西湖特產，可見西湖鯶魚在歷史上品質之佳，用來製作醋魚，也就在情理之中了。

講到西湖醋魚則不能不提樓外樓，樓外樓的得名除卻“山外青山樓外樓”的詩句，也與一旁的俞樓有關，俞樓主人是晚清著名學者，曲園老人俞樾，他在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”而早在道光年間的《兩般秋雨盦隨筆》中也有“西湖醋溜魚”的說法。加之西湖醋魚用到的是軟熘的技法，醋溜之說似乎更為貼切。

帶柄的醋魚

食用生魚片，尤其食用淡水魚的生魚片，在中餐裡有很悠久的歷史，設鱠之風，遠溯春秋時代。但由於淡水魚類攜帶的寄生蟲，在人體內能長時間的寄生並帶來較大的危害，所以這種食用方法目前除極個別地區尚有保留外，絕大部分中餐已淘汰掉這種食用方法。

在吃西湖醋魚的時候帶一碟魚生，曾經在杭州是非常流行的吃法，當地俗稱“醋魚帶柄”，也有寫作“冰”、“鬢”、“餅”，俞平伯先生就認為“冰”字有生魚義，讀仄聲，比“柄”切合。不過仍以“柄”字流佈最廣。方法是“以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食”。至遲在十九世紀中葉在當地已是蔚然成風，一直到民國時期依然很流行。郭沫若留學日本的時候，初嘗日式生魚片，大有不以為然之感，正是因為在杭州見識過“醋魚帶柄”。

而在同時期去杭州旅遊並吃上一碟醋魚，在當時是非常時髦的一件事情，這在民國一些文人名士的回憶散文中多有記錄。如秦瘦鷗描寫的自己十幾歲時與參加童子軍的小朋友一起到杭州旅行的場景：在一個春天的下午，他興沖沖地從上海南站上了一節預定的三等車，傍晚就到了杭州，第二天中午在杏花村吃了醋溜魚，和小夥伴們幾乎把盆子都打碎了。還有郁達夫正是在吃了醋魚之後，才寫出了著名短篇《遲桂花》。而冰心在黃河岸邊吃到鯉魚時，首先想到的便是隻有西湖醋魚可與之媲美。另外還有梁實秋、蘇曼殊、蔣維喬等當時名流的筆墨宣揚，足以奠定西湖醋魚在近當代的盛名。

但是在清末至民國前期的西湖醋魚，與後世的做法有兩個最大的區別，第一，不用糖，只以醬醋一類調味。第二，勾芡時用藕粉，這恐怕和西湖盛產藕粉有關，當地的藕粉至今仍是杭州特產。

味覺的相互作用

淡水魚經常被人所詬病之處，在於有土腥味，魚肉的土腥味主要是因為生存環境中含有大量藍綠藻或放射菌。魚體在生長過程中積累了這些藻類或細菌產生的代謝物，主要物質為土臭素和2-甲基異莰醇，能去除土腥味的是醋，這是透過長期的生產實踐與相關研究已經被證明的。而在乾淨的水域中進行適當的餓養只能減輕土腥味，並不能夠達到徹底去除的目的。

至於料酒中的乙醇，在共熱條件下，可與有機酸反應形成有強烈香氣的酯類化合物，從而掩蓋了腥味。

最後在烹製魚中加入適量食糖，可與酸類物質共熱分解為醛糖，其結構中的醛基性質活潑，具有還原性，易與腥味物質結合而解除腥味。而且，食糖產生的可口甜味可使菜餚具有良好風味。

七刀半 七匹半 七月半

將調好的滷汁澆在預先經過煎、軟炸、蒸或煮的原料上的方法，在中餐裡稱為軟熘，成品以軟、嫩、鮮、細為特色，力求清淡宜人，絕不可油膩，而西湖醋魚就是軟熘技法的代表菜式。

當代的西湖醋魚特點在於，不用油、不用鹽、不用味精。力求突出魚肉的鮮嫩與芡汁的清爽，頗具古風。當代西湖醋魚的技術關鍵點在於——

其一，刀工處理上講究“七刀半”，一刀將整魚分為軟硬邊；一刀在軟邊肉厚的部位劃開便於成熟；五刀在硬邊上斜剞，需深至脊骨，並在第三刀處切斷；半刀去除魚牙。

其二，開水下鍋將魚汆熟，期間火不能大，需呈微沸狀，魚肉邊緣需呈翻卷狀，魚眼突出，魚鰭豎立，並在出鍋後及時淋一層黃酒和醬油，定好底色和底味。

其三，調芡汁時所用調料為，紹興老壇黃酒、胡羊牌醬油、白糖、雙魚牌米醋、溼澱粉。力求清爽並有光澤，澆汁後撒上桂花薑末即可。

以上看似用尋常的原料，尋常的調料，做出不尋常的菜餚，看似簡單，但易學難精，非用心揣摩，難得體會，正所謂水磨功夫。此中況味，亦是傳統江浙風味精妙所在。細細思量，如大煮乾絲、獅子頭、拆燴魚頭、馬鞍橋、芙蓉雞片、鹽水鴨、糟扣肉、叫花雞、東坡肉、炒蝦仁、蟹釀橙、醋溜魚無不一一對應。不過，在今後的創作中，用不斷湧現出來的新的原料、調料還有技法去拓展豐富創作的邊界，是非常值得把玩的事情。

西湖最美在於七月半，廚中最強者號稱七匹半圍腰。如若在西湖七月半之夜，邀一七匹半嘉客，治一味七刀半的西湖醋魚，屆時杯箸安，竹肉發。月色蒼涼，待東方將白，吾輩縱舟，酣睡於十裡荷花之中，香氣拍人，清夢甚愜。