變性澱粉在麵糰中的作用和應用機理

首發|杜德春

不同種類的化學改性澱粉在麵糰和掛麵的質地和質量上起著不同的作用，適量的變性澱粉有利於提高面製品或麵條餃子水調麵糰的品質和質量。

1。作用

從麵條質量的要求來看，使用澱粉或變性澱粉之後，可從如下幾個方面得以改善或提高。首先是水調麵糰成面過程不易斷條，有一定韌性；其次是耐煮、不渾湯、不爛、不糊，麵條外觀光滑透明；最後表現為口感，吃時有滑爽感、有咬勁。

由於麵條生產或面製品與泡麵不同，因此使用澱粉或變性澱粉量方面有較大差別，一般新增量比泡麵的新增量少很多。

2應用機理

水調麵糰的面身質量主要取決於麵糰的質量，即麵糰的流變效能。影響麵糰流變性的首先是麵粉的本身，麵粉的蛋白質含量、灰分高低都將影響麵糰的流變性；

其次是澱粉或變性澱粉，它們新增的品種和新增量也對面團的質量有不同的影響；最後是其他助劑、新增劑，例如瓜爾豆膠、磷酸鹽、鹼等。

（1）形成新的網路，起增強作用

澱粉、變性澱粉能夠透過它的分子網路與麵粉中的分子網路組成相互交叉、相互貫穿的新網路，這個新網路增加麵糰的強度、黏彈性和黏度，改善麵糰流變性。

而澱粉、變性澱粉新增之後，與麵粉分子形成新的網路。增強效果與澱粉、變性澱粉的支鏈澱粉含量、酯化後的取代度、交聯度有關。

從這一觀點來看，新增複合醋酸酯澱粉、磷脂化澱粉形成的新網路最好，而普通澱粉最差。在普通澱粉中新增木薯澱粉形成的新網路最佳，新增玉米澱粉最差。

（2）改善麵糰的結構，提高麵糰的黏彈性

澱粉、變性澱粉顆粒具有一定黏結力，能將麵粉中各種成分以及各種助劑黏結在一起，形成組織細密的麵糰結構，從而提高麵糰的黏彈性。

麵糰的黏彈性關係到泡麵、掛麵的口感，特別是咬勁和滑爽感。同時，由於黏結力較強使得麵粉中澱粉顆粒等成分，在湯水中不容易散落，不發生渾湯現象，做到清湯。

（3）提高抗老化效能

新增澱粉、變性澱粉之後，改變麵糰中小麥澱粉所佔的比例，提高面品的抗老化效能，改善面品的口感。

反映面品的抗老化效能是用面品的α度來表述。新增變性澱粉後，可以大大提高面品的。度，一般可達到80%左右，而不新增或只加澱粉的面品其a度只能達到70%左右，甚至更低。

（4）改善表面膜

新增變性澱粉之後，能在面製品（水調麵糰）表面形成較好表面膜，這個膜使麵條表面顯得光滑、光潔。

澱粉和變性澱粉是從顆粒狀態到糊液狀態再到膜狀態，由於它們的化學結構不同，其糊化-糊液特性也不同，成膜-膜特性差異也很大。

普通澱粉、預糊化澱粉的膜比較脆，無柔軟性，而醋酸酯澱粉的膜最好，柔軟、光潔，有一定的機械強度，而複合醋酸酯澱粉、磷脂化澱粉的膜有一定的機械度，但柔軟性較差一點。新增變性澱粉之後，能改善麵糰-麵條的成膜性，在麵條表面形成較好的膜，這層膜可使麵條表面顯得光滑，提高滑爽的口感。

（5）改善面製品凍融穩定性

由於不同澱粉、變性澱粉糊液的凍融穩定性是不同的，麵糰中若不新增變性澱粉，則其抗凍性很差，無法進行凍面等麵條品種的生產和儲存。

新增凍融穩定性好的變性澱粉，改善麵糰中各種組分的比例，使麵糰的分子結構變異程度降低，從而提高麵糰凍融穩定性。

杜德春：麵點麵食工藝技術首席工程師博士。