巧用高湯烹製菜品更鮮

廚師界流傳著一句關於烹調基礎湯調味的經典語句：“菜品烹調好，湯是寶中寶。”可見烹調基礎湯在菜品烹調中的重要作用。烹調基礎湯起著調味提鮮的作用，可使材料進一步增味，使滋味鮮美的材料更加鮮美，對於本身滋味較差的材料，起著增加鮮美滋味的作用。

炒制類菜，一般在材料入油鍋翻炒片刻後新增適量高湯，繼續翻炒片刻，並稍微煨一會兒，能代替味精或雞精調味。燉類菜，在材料入油鍋後翻炒片刻，加入較多的高湯，翻勻後中火煨透入味，再加其他調味品調味。烹調基礎湯可以直接用於煲湯，只需將高湯燒沸，放入材料煮透入味即可。

大廚提示‍

高湯不只是雞湯，牛骨湯、口蘑湯、鮮貝湯、蔬菜湯均可以作為高湯用於烹飪。將幹香菇洗淨，溫水浸泡至軟後，靜置澄清，也是鮮美的高湯。

巧用香辛料調味

燒煮肉類時，常新增的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫蘇、丁香、沙姜等，但香辛料並不適合所有的燉煮肉類。一般所需本色菜品時，應謹慎新增香料，否則，成品色澤會比你想象的要深。比如肉桂會使湯汁呈淺褐色，此時可以用香葉代替。肉蔻一類有殼的香料，可以使用前拍開，以加速湯汁入味。

醃製畜禽類材料時，除了常用的蔥末、薑末外，很多人喜歡新增桂皮、豆蔻、香葉、白芷等香料，但在實際的醃漬過程中，食材是很難吸收這類香料的香氣的。操作時可以將桂皮、豆蔻、白芷等較為乾爽的調料研磨成粉，用料酒調勻後再進行製作。這樣既可使調料充分與食材溶合，又能減少用量，從而達到節約的目的。

大廚提示‍

1。如果烹製菜餚經常用桂皮、豆蔻等調味品，可以事先將幾種調味品按一定比例研磨成粉，用乾爽、清潔的玻璃器皿密封，放入陰涼處儲存。醃漬、制餡時可即用即取，熱炒按需要撒入鍋中即可，也免去了撿出香料的麻煩。一般滷、醬、烹、炒、煎、炸、蒸、煮等諸多方法均可適用。

2。醃漬材料時不能僅用純粉末狀的調料醃漬，一定要配合液體調料。用蔥水比蔥薑末更能使食材入味，還能起到提鮮增香的目的。

糖要在鹽之前入鍋

製作菜品時放糖時間不宜過早，但是糖要在鹽之前入鍋。反之，鹽將材料中的水分析出，糖會融入菜汁中，不能起到相應的作用。口感略甜的燒燜類菜品放糖不宜一次加足量，否則易煳鍋、影響色澤。一般分兩次，第一次是糖滲透入材料，第二次是湯汁濃稠、口味醇正。

醬油調味要講究時間

醬油的鹹味來自鹽，鮮味來自曲料分泌的蛋白酶，甜味來自澱粉，酸味來自葡萄糖經乳酸菌發酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有機酸。

如果醬油加熱時間過長，包括鮮味較濃的穀氨酸鈉在內的氨基酸和其它鮮味物質會大量流失；由澱粉生成的糖分，會遇高溫而焦化，生成苦味，其有機酸會與醬油中微量的酒精發生反應，產生芳香氣味後，很快揮發。

因而，燉制的菜品醬油要在菜品達到七成熟時加；一般炒菜可以在將熟時加。

用糖調味要注意溫度

糖的熔點為160～186℃。單獨加熱時，當溫度達到150～160℃時，具有結晶性、易出現翻砂現象，熔化的糖液可以拉成具有伸展性呈金黃色的糖絲。可以製作拔絲類菜點，或製作糖類製品。當溫度達到170～220℃時，生成褐紅色的焦糖色，無利用價值。製作酸味菜品過酸時，可以新增少量糖，能使酸味明顯減弱。

用蜂蜜調味應避免高溫，一般端鍋離火或菜品盛入容器後調入。

幾種醬的妙用

黃醬：也叫大豆醬，是由大豆、麵粉、食鹽等原料發酵而成的。黃醬能夠增加肉質的香氣，可用於制餡、炸醬、燉肉、醬肉，以及少量炒菜的調味，比如燜扁豆等。

甜麵醬：是用麵粉、食鹽發酵而成的，是製作醬爆菜的必備調料，可加工成甜麵醬味碟；在炸醬中與黃醬攪勻後炸制，味道更佳。

辣醬：一般是用辣椒和蠶豆醃製而成，新增豆豉後香氣十足。豆豉同樣可以新增在黃醬與甜麵醬中。

使魚肉不易碎的調味方法

當魚肉切片、丁等時，魚肉會很脆弱，在加工前給魚調味，是解決魚肉易碎的最好方法。根據菜品的不同，可以選擇不同的方法來加工、調味。

方法一：操作時，將片好的魚肉用鹽塗抹均勻；製作魚片和魚丁時，用鹽抓勻即可，待15分鐘後再進行烹製。因為魚肉富含大量的蛋白質，用鹽醃漬一下，鹽能使魚肉中的蛋白質凝固、收縮，由於蛋白質分子之間相互作用，形成了具有彈性的網狀結構。

方法二：將魚肉、魚片、魚丁等用雞蛋清拌勻後進行烹製，也可使魚肉不易碎。

醋和檸檬汁的調味妙用

醋和檸檬汁除了去腥羶、增香外，用醋調味，還有其他一些功效。而檸檬汁不僅冷熱菜品均可，且適用於各類口味菜點的製作，如鹹鮮味、香辣味、酸甜味等菜餚。

妙用一：醋能使含有黃酮類色素的植物變得潔白。如豆芽菜、土豆等一類蔬菜因含有黃酮類色素，在自然條件下，會由白色變為淺黃色，將這些蔬菜泡入較硬的水中，雖然一時減少褐變的發生，但烹炒時在鹼的作用下，還會變黃。在食材入鍋後加入少量白醋，翻炒後可使黃色消失，菜品變白。

妙用二：醋能增強含有果膠物質蔬菜的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果膠，果膠在酸性溶液中，易形成凝膠。凝膠具有一定的黏性，可使細胞相互粘連，整個組織變硬，從而鎖住了水分不向外流失。菜餚成品就會顯得爽脆。

大廚提示‍

使用檸檬汁時，將洗淨的鮮檸檬切開，取半個檸檬用叉子插入果肉中，另一隻手用力擠出汁液即可。或者將鮮檸檬洗淨用榨汁機榨出汁液，但不宜對水，新鮮的檸檬汁容易腐敗，冰箱冷藏保鮮期也不超過3天。另外醋和檸檬汁均不宜空腹食用。

妙用三：烹製食物過於辣或油膩時，適當加些醋或檸檬汁能減辣增香。純甜味的菜點少量新增檸檬汁，能起到解膩、增香的作用。燉肉時適當以醋或檸檬汁調味，能使肉質加速成熟。

妙用四：調味時先加醋或檸檬汁，能使維生素C、B族維生素的化學結構穩定，有效儲存營養成分。

妙用生薑調味

1。用生薑調味時不要去皮，洗淨後直接切片、絲、米即可。

2。燉煮肉類時，可以用刀把姜拍松，或在生薑的橫截面用針紮上若干小孔，能提高姜的使用效率。

3。冷凍肉加熱前用薑汁醃漬，能使肉質鮮嫩。

4。做湯時用薑汁調味，能使湯汁鮮美，酸甜的湯品味道更佳。

5。若用生薑給魚肉及其他水產去腥，用薑汁、姜米醃漬，比薑片要好。醃漬時先抹鹽、料酒等調料，最後加姜，能使姜發揮最大效力。烹製時，要先將魚烹煮一下再放生薑。倘若在煸鍋時就下生薑，然後放魚，魚體滲出液的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。後放生薑在能提鮮的同時除腥，效果會好於先放生薑。

大廚提示‍

製作糟姜、醋姜時要用嫩姜；調味要選用老嫩適中的；過老的姜，可將其製作成薑汁、姜水使用。

食用鹼的調味妙用

1。選用玉米、玉米麵或玉米渣熬粥要適量放一些鹼。玉米中含有一種結合型的維生素PP（尼克酸），不易被人體吸收。長期食用玉米食品，會缺乏尼克酸，易患癩皮病。而鹼能把結合型的尼克酸轉化成遊離性的尼克酸，有利於人體吸收。

2。食用鹼可以縮短燉肉、煮豆子、焯煮菜品的烹製時間，使得菜品容易成熟、軟爛。但是鹼也會破壞B族維生素、維生素C、維生素D等營養素，影響人體對營養的吸收，特別是在煮粥時不宜新增。

3。俗話說“鹽是骨頭鹼是筋”。調製麵糰時新增適量鹽、食鹼能增強麵糰勁力，改進麵筋的性質，質地會變密，增強彈性和強度，使麵糰延伸或膨脹時不易斷裂。麵糰組織緊密後，成品色澤會顯得潔白。

大廚提示‍

除了玉米，別的菜品、粥品，如雞蓉羹、大米粥、小米粥等都不能放鹼。玉米粥裡若添加了其他材料，如雞蛋丁、火腿丁、香芋、紅薯等也不能再新增鹼。鹼會破壞材料中的部分營養，得不償失。

和麵時鹽和鹼都不宜多放，鹽放多會鹹，鹼多了麵粉中的養分會流失，成品會苦澀、發黃。

用鹽調味要分早晚

烹製爽脆蔬菜時，要想使成品爽脆，則可以先用鹽調味。可以在食材入鍋前，就用鹽拌勻，隨即大火爆炒，迅速出鍋；也可以在蔬菜下鍋後，及時放鹽，快速翻炒熟即出鍋。若是放鹽過晚，菜品還來不及調味，蔬菜中的水分就會受熱膨脹，漲破細胞壁，蔬菜容易軟爛。比如“清炒荷蘭豆”、“爽脆菜絲”等。新鮮、脆嫩的蔬菜，除特別需求外，無須額外調味，加鹽就行。

反之，想要食材軟爛，就要待菜品成熟至九分熟時，再用鹽調味。比如“燜扁豆”、“燜炒蒜苗”等。製作湯品時，鹽要在湯品出鍋前放入，能起到提鮮、增香的作用。

使用味精、雞精要注意的事項

很多人不喜歡是覺得味精並不健康，但事實恰恰相反。味精屬於鈉鹽，其主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，即便溶於大量的水中，也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味精時注意避免副作用，就能很好地發揮味精的調味作用。雞精中40%的成分是味精，此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。