麴酒的曲是什麼意思

作者：肥肥

在超市的酒水區，我們經常看到瀘州老窖特曲、頭曲、精緻二曲、郎牌特曲、蘭陵大麴、枝江大麴等以各種“曲”來命名的白酒品牌。不少酒友一見瓶身上有“頭曲”、“特曲”等看似專業的字眼，就認為那是好酒。那麼，這些“曲”到底是什麼意思？這些“曲”酒有什麼區別呢？哪一種“曲”酒更好？看懂這篇文章以後喝酒不交智商稅。

什麼是酒麴？

所謂麴酒，是指在發酵過程中藉助發黴的穀物製成酒麴，透過酒麴中的酶將穀物原料糖化發酵製成的酒。

以酒麴釀酒是我國釀酒歷史的一大發明，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，在酒麴的作用下，穀物中產生了複雜多樣的香氣物質，賦予了釀出的酒豐富的香氣，所以我國的白酒才有那麼多香型區別。

大麴、小曲、麩曲、特曲、頭曲、二曲有什麼區別？

大麴酒

是指以大麴為糖化發酵劑釀的酒，大麴的原料主要是小麥、大麥，部分大麴會加入一定數量的豌豆。

大麴酒一般是固態發酵，釀出的酒質也比較好，但出酒率比較低，現在的品牌優質白酒基本都是大麴酒，用來發酵醬香型白酒、濃香白酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。

小曲

基本以稻米為原料，採用半固態發酵的方式制酒。氣候溫暖溼潤的地方適宜採用小曲酒生產，比如廣東廣西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、廣東長樂燒等。

麩曲

則算是新時代的新發明，麩曲酒起源於我國白酒的各種試點活動。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。麩曲釀酒法可以使用薯幹、糠餅等為原料釀酒，具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點，二鍋頭也屬於麩曲白酒。

麩曲酒因其生產週期短、生產成本低的優勢，一度佔據白酒市場極大的份額。但麩曲酒也有侷限，以麩皮為原料製成的酒麴生成的香氣物質較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一，通常需要加入香氣物質提香，因此麩曲酒逐漸不被人們喜歡。

特曲、頭曲、二曲

是對大麴成品酒品質的區分，嚴格來說，這是屬於瀘州老窖特定的分級方法。白酒在蒸餾取酒的時候要掐頭去尾取中段酒，也就是最先和最後蒸餾出來的酒是要丟掉的。根據取酒先後的次序依次分為特曲、頭曲、二曲。新酒必須經過一定時間的窖藏或洞藏，其中規定特曲的窖藏時間不低於三年，頭曲的窖藏時間不低於一年，二曲的窖藏時間不低於半年。

總的來說特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的，實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今，同時提醒大家，購買麴酒最好選擇一些可靠品牌。

技術支援：北京東方黃埔白酒技術研究院

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