引頭是什麼意思

老九微聊是教化學的，每到講授《常見的鹽》時，都會舉這個例子。

一、蒸饅頭用的發酵粉的主要成分。

發酵粉是一種複合新增劑，主要用於面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。

二、用發酵粉蒸饅頭面團變疏鬆多孔的原理

和麵時加入了發酵粉與麵粉混和均勻後，發酵粉中的碳酸鹽、酒石酸與水接觸時，發生化學反應產生新物質，其中就有二氧化碳釋放。由於酒石酸的結構較複雜，我把其化學式簡記為“HX”，反應的化學方程式可記為：

除此之外還有其它類似的產生二氧化碳氣的反應。

當把發好的麵糰做成多個饅頭胚子放蒸籠里加熱過程中，隨溫度升高上述反應更加充分，產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體隨溫度升高而迅速彭漲，致使饅頭內部疏鬆多孔而脹大，蒸熟後饅頭變得鬆軟可口。

三、家用酵母粉及老面蒸饅頭的原理

家庭蒸饅頭常用酵母粉或老面，具有使用方便，食用安全等優點。其原理與發酵粉異曲同工。

酵母粉，就是運用一些真空技術把酵母轉化成粉狀。一般我們是和麵的時候放一些酵母粉進去，然後面裡面的酵母菌遇到熱就會開始發酵，麵粉內的有機物被解離成乳酸等有機酸及大量的二氧化碳，從而讓麵糰疏鬆起來。老面就是從上次發好的生面中留下的少部分為下次蒸饅頭作“引頭”，其中含有酵母菌。

四、出現“鬼捏頭”的原因

在饅頭蒸熟後，開啟蒸鍋蓋會發現有個別饅頭不是變得鬆軟彭大而是變成硬實縮小的狀態，這種現象被民間稱為“鬼捏頭”，好象被手捏了次。為何這種現象被神鬼化呢？因為這種現象不是經常出現，是偶爾出現，加之同一鍋的饅頭，僅有極個別的饅頭出現這種現象，所以帶來一些神秘感。那麼“鬼捏頭”是怎麼形成的呢？當我們停止加熱的時候，鍋蓋的溫度漸漸降低，鍋內的水蒸氣遇冷，凝結成水 並聚集隨鍋蓋流到某個饅頭上，致使高溫下的饅頭瞬間降溫而收縮變小（饅頭內氣體被擠出）這樣就出現了“鬼捏頭”

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