耳朵眼炸糕的面怎麼和

大家好，我是愛好鍛鍊的小寶！

熟悉天津的朋友們都知道，天津的有三個全國馳名的小吃：十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼兒炸糕。這三種小吃被稱為“津門三絕”。

曾經，在讀大學的時候，同窗們當得知我是天津人時，立刻兩眼放光，全都問我天津的麻花和狗不理包子好不好吃。但我沒有對他們講這兩種食物，實在是我不喜歡這兩樣美食。“津門三絕”中我的最愛只有耳朵眼兒炸糕，那金黃色的脆皮，外酥裡嫩。在配上各種口味的餡料，使得它更加有滋有味，新增餡料後更是甜而不膩。我最得意的事情就是我僅用語言描述炸糕，就讓同窗們口水直流。

開個玩笑，下面我就淺談一下耳朵眼兒炸糕的製作方法。我在經介紹李莊白肉時，曾說過李莊白肉主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上。製作耳朵眼兒炸糕同樣需要四道工序：碾面、發酵、制餡、成品製作。這四道工序同樣是缺一不可。

（1）碾面

首先是碾面，用料是大米和糯米。而大米和糯米的用量，需要取決於糯米的年度而定，通常比例是大米和糯米，糯米佔7成，而大米佔3成。無論大米還是糯米都要篩雜質的，然後放在鍋中用清水浸泡24小時，到米粒鬆軟時撈取使用。再用水磨碾成米麵漿，用白布袋把米麵漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去。

（2）發酵

接下來就是要發酵，任何和麵食有關的製作都會經過發酵這道工序。要將溼米發酵，發酵時間要取決於季節，春秋兩季需要十二個小時，夏季隨時都可以取用，冬季需要的時間則會長一些，需要48小時。將他們放到和麵機內備用。

（3）制餡

這道工序主要介紹的是豆沙餡的炸糕的制餡過程，紅豆沙餡通常被稱為原味炸糕，這是最悠久的一道口味。後來才有的像鳳梨、可可、草莓、藍莓、蓮蓉等口味。

制餡需要將小豆去雜洗淨，然後按一定的投料比例標準加入鹼面，放到鍋內煮熟，再用絞餡機絞爛，放入紅糖拌勻等待最後一道工序。

（4）製作成品

最後一道工序就是要製出成品了，要將和好的面上案掐劑，每個面劑大約65克，將劑逐個擀成炸糕皮，將豆沙餡裹入面中30克，就大約成型了。然後在油鍋內注油，燒至5分熟時，下入包好的生炸糕，漸漸將大火加力，用長鐵筷勤頻頻翻動，不能炸焦，炸大約25分鐘即可出鍋了，炸糕就治好了。

這就是耳朵眼兒炸糕的簡單製作過程了，歡迎大家來天津品嚐這道美食哦。