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“老面饅頭”和“酵母饅頭”,到底誰更健康呢?文章解密
乾粉皮怎麼做好吃又簡單
饅頭自古就是最常見的主食,很多地區流傳著不同的做饅頭的方法,現在大多數家庭做饅頭會使用酵母菌,蒸出來的饅頭相對蓬鬆柔軟,口感會更好。
但是在老一輩人的印象當中,家家戶戶都是吃一種“老面饅頭”,和現在的酵母饅頭差別甚大。所謂的老面饅頭就是用老面摻雜和麵,製作而成的饅頭。
對於上了年紀的人,總覺得用老面製作的饅頭,澱粉氨基酸被自然分解,相對比現在的酵母饅頭營養更好,更有嚼勁,從科學的角度來說,老面饅頭和酵母饅頭到底哪一種營養價值更高呢?
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我們先分析下酵母和老面這兩個概念
首先酵母是一種單細胞的微生物,更是發麵饅頭的主要原料之一,酵母菌在麵糰當中大量的繁殖,吸收了麵粉當中的澱粉,糖類,蛋白質等營養物質產生二氧化碳讓饅頭蓬鬆,與此同時也增加了饅頭的營養,讓其大量的蛋白和維生素相結合。
其次老面的發酵原理其實跟乾酵母發麵是一個道理,傳統的老面是透過空氣當中的酵母菌和其他微生物發酵而成,與之不同的是,老面裡邊多數是乳酸菌,屬於益生菌,對人體也算是有益的微量元素,現在好多人也會用乾酵母來製作老面方便又營養。
兩者相對比可以說是各有各的優勢,乾酵母相對容易儲存,操作方便,面的優點就是口感好,但是缺點也明顯,操作麻煩不容易儲存,那麼這兩種相對比到底哪一種更健康呢?
02
“老面饅頭”和“酵母饅頭”,到底誰更健康呢?文章解密
根據口感來說,老面饅頭更好,用老面發酵做出來的饅頭,口感醇香,而且特別有嚼勁,比較的過程當中會有一股甜甜的味道,非常好吃。然而酵母粉做出來的饅頭酵母的味道重一些,比較的軟,吃起來沒有老面饅頭的醇香。
根據營養成分來說,酵母饅頭更好,曾經權威機構做過一項針對老面和酵母發麵的營養素對比實驗,實驗結果顯示:使用老面面團發麵維生素B2,損失6。14%,泛酸損失37。5%,維生素B5損失51。88%,溶性的蛋白質損失達到了94。5%。所以營養PK酵母稱得上是完勝。
其實兩者誰更健康,答案就是各有各的好處,如果你比較注重營養方面,建議吃酵母發酵的饅頭與傳統的老面發酵,相對比它更有營養的優勢。
03
冷水上鍋還是熱水上鍋
很多人更喜歡自己在家制作饅頭,麵糰發酵好之後,一般都是冷水上鍋蒸,有一些人卻喜歡用熱水蒸,覺得這樣熟透的速度會更快。
但是這樣的操作並不科學,因為生冷的饅頭遇到熱氣表面會粘連,蒸出來的饅頭會夾生,但是也有另外的一種看法。
老面發酵的饅頭適合用熱水,蒸的時候要用中火大火,蒸的過程當中會把麵糰蒸死。至於酵母發酵和老面發酵的饅頭,哪個口感好,
也
要看你的個人口味,健康衛生的角度來說還是推薦
用酵母發酵。