膠東菜是哪裡

《黃帝內經·素問》之“異法方宜論”中記載了一段話，“

東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。

”這段話的意思是，在古老的東方區域，是天地最初誕生的地方，這裡是漁獵和食鹽的產生地，在臨近大海的地方，這裡的百姓喜歡鮮魚海味，非常嗜好用鹽烹製食物。

它描述的地方，就是今天的膠東半島一帶，在上古時期，大陸的東極就是這個地方，當年的秦始皇東臨琅琊，在這裡尋求海上仙方，而琅琊臺也是最早的天文觀測臺，此處還供奉著太公望為周朝設立八神之一的“四時主神”。

齊魯大地，歷史悠久，物阜民豐，從古至今一直在北方地區的經濟實力中穩居前列。良好的經濟和社會環境，為食文化的發展打下基礎，山東菜系的形成，就得益於這裡的條件。魯菜，作為中國飲食體系的重要組成部分，位列四大菜系之一，名揚海內，並非妄言。

漫說魯菜的歷史

魯菜的誕生歷史極其久遠。在《尚書·禹貢》中，就提到“

青州貢鹽

”的說法，認為至遲在夏代，山東地區已經用鹽作為調料。五經之一的《詩經》中的“

豈其食魚，必河之鯉

”，是對當時食用黃河鯉魚的記載，如今糖醋黃河鯉魚不可否認是魯菜代表，可見其源遠流長。

很多史料和說法，都把魯菜的起源指向春秋戰國時期的齊國，始作俑者是齊桓公的寵臣易牙，他之所以受到王侯的寵愛，憑藉的是“善和五味”的精妙技藝。老子說，“

治大國如烹小鮮

”，齊桓公的“大國方略”與易牙的“小廚妙手”，惺惺相惜，相得益彰，所以成就了魯菜的發端，也就很正常不過了。

南北朝時期的科學家，高陽太守賈思勰的《齊民要術》，對黃河中下游地區的烹飪技術有非常系統的總結，從文字上反映了當是魯菜的發展水平。比如，其中收錄的烹飪刀法計24類46種，切、斬、剔、割、劈、片、削、截、斫等一應俱全，又有造麯釀酒術、發酵作醬、釀造食醋、發酵豆豉、製作齏粉，還有脯臘、羹臛、炙法、餅法、飧飯等烹飪技術，如果當時有銅版紙和彩印技術，必然是一本不錯的烹飪教材。

盛唐穆宗時期的段文昌，歷經憲、穆、文三朝為相，名副其實的“三朝元老”。他祖籍山東臨淄，精擅飲食，頗有心得，自己創編了食經五十卷，是不折不扣的美食家。相傳某次他回鄉省親，當地宴請，席間有一道形如髮梳的“梳子肉”，塊大肉肥食之甚膩。席畢，段文昌找到廚師，對他提出改進意見，將肥肉換做三層五花肋條，調味花椒換為豆豉，並增加蔥姜佐料解膩，還親自示範分割肉的刀法。

數日後，段文昌返回京城，宴請鄉親回禮答謝，廚師照他的法子重做“梳子肉”，果然大不相同。新制菜品色澤金黃，肉質鬆軟，味道鮮香，肥而不膩，一端上餐桌，鄉親們爭相品嚐，一掃而光。鄉親們打聽，這是什麼菜如此美味，段文昌便隨口取名曰“千張肉”，因肉片多層且薄如紙而得名。此味從此享譽天下。

到了宋代，皇都卞梁將魯菜一系稱為“北食”，變成北方飲食的代名詞，以口味適應性強而受到民眾喜愛，至此已初具菜系規模。進入明清時期，魯菜作為菜系已經成形，發源於齊魯之邦的魯菜，海鮮水產、糧油牲畜、蔬菜果品、天材地寶一應俱全，提供了豐富的飲食原料和所需營養，也最能迎合大眾口味，因此，它的影響力遍及北方地區，盛行黃河流域、東北地帶，有著廣闊的群眾基礎。

在歷史長河的發展演變中，由於文化經濟的交流互通，魯菜不斷吸收融合兼有周邊地方菜系之長，膠東半島的海鮮、魯西魯北的禽蛋、泰安的豆製品素菜，以及魯中具有齊國遺風的肉、魚菜餚，兼收各地風味之特點加以發展昇華，經過長期的歷史演化而成，終於展現出獨特的齊魯風韻。

關於魯菜比較普遍的分類

魯菜作為一個大的菜系，其本身也有很多細分類別，按照比較普遍的說法，將其分為三個小類，一類是省府菜；二類是膠東菜；三類是孔府菜。如果說把魯菜看做整體，那麼濟南菜的“兼收幷蓄”，佔魯菜一個“博”；膠東菜的“信手拈來”，佔魯菜一個“活”；作為孔府菜，則可說是“雍容華貴”，佔魯菜一個“精”。下面分別來說說。

先說

省府菜

，又叫做濟南菜。泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南菜兼收東路膠東地區、南路魯中地區的飲食特點，可以概括為“香、鮮、嫩、純”，花色樣式極多，素有“一菜一味，百菜不重”的美譽。它集合了魯菜的烹製技藝精華，爆、炒、燒、炸、塌、扒等諸法俱全。隨著食物基料的不同，都有相應的製作方法，絕不馬虎，也不重複。

濟南菜的另一個特點，就是食材的廣泛應用。在濟南大廚的手下，可以製作的食材許許多多，高檔的如山珍海味，常見的有時蔬瓜果，透過妙手加工，就是一道膾炙人口的美味佳餚。濟南菜的制湯也是魯菜一絕，其清湯、奶湯也各有特色。

在傳統省府菜的海參席中，有“參打頭，魚打尾”的講究，意思是以蔥燒海參作為席宴的開頭，而糖醋鯉魚作為全席的休止符。鱗介秋肥，最宜於秋天食用。這道菜的絕妙處，必須是用大明湖錦鯉所製作的“錦鯉三吃”，即紅燒魚頭、糖醋魚腰、清蒸魚尾。另外，按照傳統習慣，吃完魚肉後，還可叫店家將餘肉重燴，新增香醋胡椒，做一碗風味獨特“砸魚湯”，香氣撲鼻，又能醒酒，食之大妙。

再說

膠東菜

，膠東菜起源煙臺福山，傳播於青煙威三地，到了青島又有變化。膠東菜的取材，因地處濱海，以烹製海鮮見長，口感以鮮嫩為主，偏重自然鮮香，與傳統魯菜的重油、重鹽有些不同。膠東地區的海鮮烹製甚有功夫，大到參翅鮑貝，小到魚介蝦蟹，有繁複的技法，也有簡單的蒸煮，都是精彩鮮美的佳餚。

膠東菜的拿手功夫就在“一味百吃”。就說做魚，黃花魚、鮁魚、青魚、偏口魚等等近海的名產，透過刀工、技法的不同處理，輔助不同的烹調方式，轉眼可變幻出數十種不同味道的菜餚，色、香、味、形各具特色，容百般變化於一物，深得食中之妙。

膠東菜以烹製各種海產品見長，講究的是原汁原味，不用調料傷害它的鮮美。國人沒有像外國人，生食海味的習慣，但是在膠東地帶，當地人們修煉了對海鮮進行煮、蒸、煎、炸等烹製技法，來最大限度保持海鮮的鮮嫩清淡，滿足原汁原味的要求。

說起膠東菜，肯定少不了一道紅燒大蝦，也叫紅燜大蝦。這是魯菜最經典的製作方法，也是膠東風味中的當家菜。製作此味，要以青島大對蝦最好，每年春秋兩季往返於渤海和黃海之間的對蝦更是極品，此時的海捕對蝦，品相好的一對要上百元，等閒人家絕無口福。紅燒對蝦出鍋後，色澤紅潤油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美，真是天賜美味。

還有

孔府菜

。《論語·鄉黨》中，記載了孔子對待飲食的態度，“

食不厭精、膾不厭細

”。孔府菜延續了祖先的觀念，做工精緻考究，烹調技法全面，技法上以燒、炒、煨、炸、扒見長，屬於正統的官家菜和內府菜。要吃上一道孔府菜，可得有些耐心，特別是以煨、炒、扒等技法烹製的菜餚，除卻製作環節，往往需要提前備料、預加工，真可謂慢工細活。

西遊記裡，金池長老向唐僧奉茶，唐僧讚歎說“

真是美食美器

”。內府菜歷來講究飲食器具的搭配，孔府菜用餐的盛具更是如此，何種菜品菜式用何種款式材料的餐具，都有一定的講究，更難得每一道菜都賦予了貼切而美好的名字，此時它已經不是一道吃食，而上升到藝術高度，把菜品的色香味最大限度體現給用餐者，怎一個“用心良苦”了得。

民間傳說，乾隆皇帝有一次造訪孔府，內府衍聖公招待用膳時，乾隆胃口不適，吃的東西很少。一旁待膳的衍聖公見到龍顏不悅，趕忙安排後廚，想辦法作一道既開胃又不漲肚的爽口菜餚。廚師想了想，便取綠豆芽，去頭去根，加花椒少許，用熱油炒熟後上桌。乾隆一見豆莛雪白如玉，就有幾分好感，一吃之後覺得豆芽嫩滑香脆，帶著幾許花椒味香，開胃爽口十分滿意，對此大加稱讚。如此一道普通不過的油撥豆莛，沾光龍顏便成了孔府菜的名品。

魯菜起源的臨淄說和博山說

一般認為，魯菜相容了齊魯大地的三類飲食文化精髓，濟南的省府菜、曲阜的孔府菜和福山的膠東菜。這只是說出了魯菜的兼收幷蓄、包容廣泛的特點，但是魯菜的起源究竟在哪裡，還得再說幾句。

有一個說法，魯菜的根在臨淄

。淄博由張店、博山和臨淄三個大的部分組成，為什麼說，魯菜的起源地在臨淄地區呢？這還要從兩千多年以前的一位廚藝高手說起。

易牙，是齊4國彭城人（今天徐州一帶），他其實是一個有才無德的奸佞小人。易牙為了晉身貴族，不惜把自己的兒子蒸熟，送給突發奇想要吃人肉的齊桓公，被桓公誇讚是“真正愛我”的人，當即留在身邊作為近臣。易牙貪圖權力，居然聯合奸臣豎刁、衛開方把持朝政，將齊桓公活活害死，操縱齊國王位更替，導致了齊國衰落，霸業終結。

拋卻人品不提，易牙的確是一位高明的廚師。在他的倡導下，齊國的飲食文化進入高峰，他擅長烹調，對制湯非常有心得，時人稱之為“易牙之味”。孔子甚至評價說，“把淄河和澠河裡的水摻和起來，易牙都能分辯出不同味道”。

另外易牙還發明瞭食療菜，治好了齊桓公寵妾的疾病。據說，魚腹藏羊肉的名菜也是易牙發明創造的，“鮮”字也由來於此。甚至孔府菜的形成，也是在夫子臨淄遊歷後，受到易牙廚藝影響的結果。

所以，想博得上級歡喜，總還要有些真本事。易牙發明的這些菜，應該是山東菜的起源，魯菜就是在歷史的傳承中，逐步形成了鮮嫩美味和技法繁雜的特點，魯菜因此標稱為貴族菜、宮廷菜，位列中國菜系之首。

另一個說法，魯菜的根在博山

。去過淄博的人都知道，博山的飲食文化堪稱三絕之一，另外兩件就是琉璃和陶瓷。據說，博山人三句話離不開一個吃，更有“博山男人半把刀”的民諺，可見博山人於烹飪一道的精熟。當然，單靠諺語不能證明什麼，耳熟能詳的苜蓿肉、酥鍋、炒三丁、硬炸肉、三鮮湯、酸辣湯等等家常菜，其實都屬於博山菜，並非濟南菜。

另外魯菜中的清湯、奶湯，固然非常考究，其實最講究用湯的卻是博山，博山菜多數都離不開老湯頭，可以說是博山菜的靈魂盡在一湯，很多博山老店的湯是私人秘方，每天只有一鍋湯，湯用沒了，今天的生意也就結束了，想吃明天請早，第二天湯做好，再開始納客。

博山著名的菜品非常之多，比如豆腐箱、酥鍋、魚肚參湯、炒肉片、栗子雞、炸春捲、卷煎、蛋包、熗皮肚、汆丸子、汆裡脊等等，採用的爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法一應俱全，這些還都是大眾菜，幾乎博山飯館都有售賣，更何況博山的蒸菜也是一大特色，這些特點在魯菜中都有體現。

《顏山廣記》記載，“

博山過去盛行三臺席，即六碟、六小碗、三大件，'聚樂村'在此基礎上，改進為四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心

。”所謂聚樂村，是在1919年夏，博山創辦的一家聚樂村飯店。兩個老闆，一位精通北京公館菜，另一位通曉濟南飯館菜的烹製方法，兩人總結烹飪經驗，創造出了更具科學性、更有博山特色的筵席格局，這就是“四四席”。

清代袁枚在《隨園食單》中對筵席的上菜方法總結為，“

上菜之法鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。

”四四席的上菜順序深得其法，所謂頭菜，也叫第一大件，為全席食材之最尊貴者，所謂一菜定乾坤，席宴名稱也由這頭菜的菜式定名，頭菜是魚翅，即為“魚翅席”，頭菜上海參即為“海參席”。

博山四四席的排菜規則，要把筵席中貴重的菜品放到前面上，低廉及清淡的菜品放到宴席後面，這樣也是符合“鹹濃者先”的傳統飲食習慣。其實想想也對，先把普通菜吃得七八成，再吃好東西也吃不下了不是？

由此可見，博山菜以菜品和技法取勝，菜餚鮮鹹醇厚，自成一格，在魯菜中佔據一席之地，甚至作為魯菜源頭，也是有道理的。所以民間又有“

待要吃好飯，圍著博山轉，吃了博山飯，圍著天下轉

”的諺語，盛讚博山菜之妙。

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