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《舌尖3》就這集看著最好吃!裡面的騰衝稀豆粉在家也能做
稀豆粉怎麼做
截至今天,《舌尖上的中國》第三季已經播出4集了,分別是器具、小吃、宴席、食養四個主題。廚房君只是個單純的吃貨,所以這幾集唯一能讓我看著口水狂流的就是第二集:香!
這一集呈現了9種來自不同地域的特色美食:
01 | 雲南騰衝稀豆粉
02 | 廣東汕頭手打魚丸
03 | 四川樂山麻辣燙
04 | 四川樂山涼糕
05 | 河南逍遙鎮胡辣湯
06 | 天津煎餅餜子
07 | 福建泉州石花膏
08 | 福建泉州面線糊
09 | 陝西西安水盆羊肉
廚房君看著恨不得立馬來一場說走就走的國內七日遊!但畢竟我們不是空中飛人,嘴饞的時候不能每次都奔往相距幾百甚至幾千公里的城市。
當然,除了勾走我們魂兒的他鄉美味,我們心裡也總牽掛著家鄉的一份味道,兒時的最愛長大後竟然成了奢侈。
那麼不如自己試著復刻這些小吃吧,既能飽口腹,又滿足了思念。能親手做出熟悉的味道,對你來說也是超級幸福的吧!
01 | 稀豆粉
by 呵呵是嗎
稀豆粉,一種簡單樸實卻又很好吃的食物。一種食物在一個地方生根之後便會生出許多的花朵,稀豆粉飯,稀豆粉配油條,稀豆粉米線……當然最重要的還是味道,豌豆的豆香,加以簡單的調味,作為早點配上油條實在是美妙。
·· 用 料 ··
豌豆粉 200g 清水 1000ml 鹽
生抽 胡椒粉 香菜 油辣子 白糖
·· 做 法 ··
1 |200g的豌豆粉用清水調化開。
2 | 在豌豆粉裡面加入少許的鹽,不同加到味道夠的程度,就是有點味道就好,之後會用生抽來增加味道的。
2 | 燒一鍋水,燒開後關小火。然後將調好的豌豆粉緩慢倒入鍋中,邊倒入邊攪拌,一直不停的攪拌,直到整鍋豌豆粉煮熱冒泡,攪拌均勻就好了。
4 | 將豌豆粉舀到碗中,在碗中加入少許的生抽,油辣子,一小撮糖,提味,最後撒上胡椒粉和香菜。根據口味,還可以加入一些酸菜,或者芝麻花生之類的。
··小 貼 士··
1 |關於水量,很多人可能不是很明確需要多少水。其實這個水量的寬容度也挺大的,多一些不影響,會比較稀一些,慢慢熬也能熬到濃稠。
2 | 如果不喜歡香菜,也可以用香蔥,也是個人喜好的問題。
02 | 自制魚丸
by 浪漫春天
廣東汕頭的丸子素來是有名的,當地有作坊專門為人們加工丸子,回鄉的人常會買肉去加工,再帶到外地放在冷凍隨吃隨取,在外也能品到家鄉的風味。
·· 用 料 ··
新鮮草魚肉 350g 澱粉 40g 雞蛋清 60g
鹽 胡椒粉 料酒
·· 做 法 ··
1 |將草魚洗淨,用刀將魚刺刮掉,取出魚肉350克。將取出的魚肉切成小塊,加入雞蛋清60克,拌均勻。
2 | 把拌均勻魚肉分成兩次,放入料理機攪拌20多秒,拌成肉泥,加入適量調味料,鹽,胡椒粉,料酒繼續攪拌成細膩肉泥。(無料理機可用刀剁代替)
3 | 取出放入盆裡。繼續完成剩下魚肉,以上同樣方法完成。取出,放入盆裡。順時針方向手動攪拌,加入澱粉,分成三次加入,一次用手摸均勻,再次放入二,三次。
4 | 用手摸摸均勻,再次順時針攪拌,這樣魚丸才有彈性。
5 | 鍋裡放入冷水,用大火煮到有點冒氣後,改用小火煮。取一個碗裡放入冷水,一個湯匙,用左手擠出形狀漂亮的丸子,用湯匙把丸子放入鍋裡,湯匙每一次取魚丸前,先在水裡沾下。`
6 | 完成魚丸之後,用中火煮到魚丸子浮起來,直接加入白菜,自己喜歡的調味料,煮熟即可。
··小 貼 士··
1 |用新鮮豬後腿肉和雞肉,以上同樣方法可以做丸子。
2 | 做魚丸不一定就是用草魚做,魚新鮮,少刺就好。
03 | 紅油缽缽雞
by 巴巴Barbara
缽缽雞得名於盛缽缽雞的器具,“缽缽”在四川方言中是瓦罐的意思。四川人似乎對於串在竹籤上的食物情有獨鍾,串串香、燒烤都屬於此類。缽缽雞,其實就是冷吃版的麻辣燙。
·· 用 料 ··
土雞 1只
煮雞料
蔥段 2節 老薑(拍破) 1塊 料酒 1大勺
白胡椒粒(拍破) 5粒
炒制料
郫縣豆瓣醬 50g 豆豉 10g 幹蔥頭 1個
蔥段 3個 蒜瓣(拍破) 2瓣 混合香料
麻辣味汁料
紅油辣椒 2湯匙 藤椒油/花椒油 2小勺
芝麻香油 2小勺 白糖 1小勺 藤椒面/花椒麵 0。5小勺
熟芝麻 2大勺 熟花生仁碎 1大勺 鹽
·· 做 法 ··
1 |將雞剔分開成雞腿、雞胸肉、雞翅、雞骨架、雞爪、雞胗、雞肝等部件。
2 | 把雞件(除雞胸肉)充分洗淨血水,放入鍋中加入煮雞料和適量清水,煮至雞腿9分熟(插入竹籤沒有血水流出)撈出;關火,放入雞胸,浸泡5~8分鐘撈出。把所有撈出的雞件充分放涼。雞骨留湯鍋中繼續熬煮。
3 | 將雞腿剔骨,所有雞件改成適口的大小。將雞件串在竹籤上。
4 | 將蔬菜串在竹籤上,放在加了鹽的開水中汆燙熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原湯汁裡汆燙。)將所有蔬菜放涼。
5 | 準備好所有炒制料。
6 | 鍋燒熱,加油,放入郫縣豆瓣醬小火炒出色。加入炒制料炒出香味。將炒好的料放入煮雞件的鍋中,中火煮20分鐘。過濾留湯放涼。
7 | 將上一步中的湯汁與麻辣味料汁材料混合均勻。將雞串放入湯汁中充分浸泡入味即可。
··小 貼 士··
1 |混合香料:老薑1塊 八角5個 三柰3克 桂皮2克 砂仁1克 甘草2片 梔子1個草果1個 白蔻3個 排草2克 老蔻1個 白芷1片 香茅1克
2 | 看到很多食譜上的紅油是把辣椒放到油裡熬,但其實比較傳統的做法是把油燒熱後直接澆在辣椒麵了,如果擔心這樣香氣不夠或者不好控制溫度的話,我有個小秘方:分多次澆油,一次比一次溫度高。這樣對辣椒有所控制性,不至於糊或者程度不夠,並且味道比普通的做法香很多。即使第一次嘗試也能做出十分成功的紅油,讓你在這個夏天有很多很多美味的冷盤。
3 | 湯裡鹽一定要加夠,蔬菜放在泡一段時間,食材才能入味。 湯裡絕對不能加醬油、蠔油等顏色較深的調料,要的就是清透的湯底和純正的紅油色。
4 | 湯底可以是熱的也可以是冷的,取決於自己的喜好。 配菜可以替換成自己喜歡的。
04 | 四川涼糕
by violin777
涼糕是一種四川傳統小吃,傳統的做法,就是用石灰做凝固劑,所以,涼糕本身就帶有鹼味,且正宗的四川涼糕,只澆濃濃的紅糖水,紅糖水裡,不需要加蜂蜜或者別的什麼。
·· 用 料 ··
涼糕粉 125g 溫水(調粉用) 250g
水(煮開調涼糕用) 1125g 紅糖粉 0。5碗
水(熬紅糖用) 0。5碗
·· 做 法 ··
1 |125克涼糕粉加250克溫水混和,調勻。將化開的涼糕粉液體靜置30分鐘。
2 | 1125克清水燒開,取一半開水兌入靜置好的涼糕粉液體中,攪勻,然後將攪勻的涼糕粉液體倒入鍋中,和鍋中開水拌勻,用小火煮。液體煮開5-6分鐘即可,過程中不斷攪拌以免糊鍋。
3 | 煮好的糊倒入碗中,冰箱冷藏。
4 | 半碗紅糖粉半碗水拌勻小火煮開,不斷攪拌,待紅糖水變黏稠即可取用。
5 | 冷卻凝固的涼糕放上紅糖水即可。
··小 貼 士··
1 |如果怕鹼味重可以把凝固好的涼糕在涼開水裡浸泡過後食用。
2 | 此菜譜用的是阿依郎牌涼糕粉,水量比包裝上建議的使用量有減少,成品Q彈,口感爽滑,但並不保證換成其它品牌的涼糕粉也是同樣的效果。
05 | 胡辣湯
by 沈知味
對於很多河南人來說,最濃的鄉情就是一碗熱騰騰的胡辣湯配油條~在河南人的字典裡絕對不會出現“油條豆漿”這種內斂的早餐標配的!
·· 用 料 ··
花生 12g 熟牛肉 1小塊 老抽 15ml
海帶絲 20g 麵粉 80g 陳醋 5g 乾絲 15g
粉條 20g 麻油 幹木耳 5g 胡椒粉 3g
·· 做 法 ··
1 |麵粉加45克水和成軟麵糰,放在一個大碗中,加清水,量要剛剛沒過麵糰,浸泡十分鐘。
2 | 用水不停的揉抓麵糰,直到麵糰變小,顏色變成淡灰色,這時候麵筋就洗出來了。洗好的麵筋取出,洗面筋的水不要倒掉,備用。
3 | 幹木耳泡發後切成絲,熟牛肉切小丁。鍋內加一升清水,將牛肉丁放入。水開後,將麵筋撕成小塊丟入鍋中,再加入粉條、花生、海帶絲和乾絲煮開。
4 | 倒入洗面筋的水,順時針方向攪拌。煮沸後加入醬油、胡椒粉、雞精攪拌均勻,再煮一會,撇去浮沫即可。
5 | 吃的時候根據個人口味加適當的醋和香油。
··小 貼 士··
1 |正宗的胡辣湯是用牛肉或者羊肉做的,湯頭也需要用十幾種香料熬製。自己在家為了方便,可以用現成的牛羊肉高湯或者清水代替。
2 | 粉條最好使用紅薯粉條。
3 | 倒洗面筋的水時,記得用筷子攪拌一下,因為澱粉會沉在碗底。
4 | 胡辣湯燒的時候是不加醋的,只有在吃的時候根據個人口味加適當的醋和香油。
5 | 正宗的胡辣湯顏色是深棕帶紅色,紅色是紅花生皮煮出來的顏色,有些商販為了節約成本用紅曲米粉代替,所以自己做的湯是最放心的。
06 | 平底鍋版煎餅果子
by 九色鹿
煎餅果子是天津街頭隨處可見的小吃,其實在家用不粘平底鍋也能製做煎餅果子,麵糊稀稠度要適中,涼油涼鍋把麵糊攤面再開火,把握好火候,油條、榨菜隨意新增,做早餐非常適合。
·· 用 料 ··
中筋麵粉 100g 玉米麵/綠豆麵 50g
水 360g 蠔油 1勺 甜麵醬 1勺 黃豆醬 1勺
生抽 生菜 饊子/油條 榨菜
·· 做 法 ··
1 |中筋麵粉100克、玉米麵50克、水360克攪勻。
2 | 不粘平底鍋不開火,鍋裡塗一層薄油。冷鍋冷油(這是關鍵)加入一大勺麵糊用勺背鋪勻。此時再開中小火待麵糊凝固稍上色打入一個雞蛋並用勺背鋪勻。
3 | 趁蛋液未凝固時撒上香蔥碎,煎至邊緣微微翹起。
4 | 翻面。翻面時可以兩手掂起煎餅直接反,也可以藉助鏟子,此步小心別燙著。翻面後小火煎一下雞蛋那一片定型就可以關火了,藉助餘溫刷醬料。加入油條或者饊子、榨菜,捲起開吃。
··小 貼 士··
1 |涼鍋涼油加麵糊是關鍵, 麵糊攤好後再開中小火加熱, 要把握好火候,麵糊攤得不勻,雞蛋攤上後可以彌補好。
2 | 醬料和配菜,可以隨意新增。
07 | 石花膏
by 食香全
石花膏,在泉州有上百年曆史,至今仍廣受歡迎,石花膏採用生長於海底天然植物石花草為原料,採摘極為不易,佐石花膏的料有很多種,紅豆沙,綠豆沙,棗泥,芋頭丁,鮮果丁等,石花膏物美,老少皆宜,頗受泉州人喜愛。
·· 用 料 ··
石花草 12g 水 1000ml 白砂糖 50g 白醋 5ml
·· 做 法 ··
1 |將石花草放入盆中洗淨,放入鍋中,加入400毫升水,白砂糖,醋,用中火煮到石花草有粘稠的感覺即可。
2 | 將煮好的石花水,用兩層紗布過濾掉渣渣,再將渣渣放入鍋中,再加入300毫升水、白砂糖、醋、把煮好的水再過濾渣渣,重複再煮二次,把三次煮好的石花水攪拌均勻,放入容器裡涼,放入冰箱冷凍4小時即可。
3 | 將凍好的石花膏,拿來刨成條,放入碗中加入你愛吃的佐料即可。
08 | 泉州面線糊
by hisuxin
面線糊是多少在外的泉州人魂牽夢縈的小吃,由細面線和地瓜粉熬製而成,湯汁濃稠,入口順滑,糊而不爛!
·· 用 料 ··
面線糊
豬骨 大幹貝 6顆左右 鱸魚 1條
糖 鹽 雞粉 澱粉 姜
滷料主料
雞蛋 五花肉 雞心
雞胗 小腸 豆腐乾
滷料配料
醬油 冰糖 料酒 五香粉
姜 蔥 香葉 桂皮 八角
其它
蝦仁 醋肉 蟹肉
香菜 炸蒜蓉 白胡椒粉
白酒 當歸 黨參 枸杞
·· 做 法 ··
1 |熬面線糊高湯:豬骨焯水後入鍋,加水至要吃的面線糊那麼多的量;加入事先泡好的大幹貝,加入五片姜;鱸魚片肉,去皮,切小塊,用少量油翻炒一下後,放入湯中;調入鹽,雞粉,很少的胡椒粉;熬30-50分鐘後,撈出豬骨和薑片。
2 | 調成面線糊:在高湯中加入面線,面線務必掰散分開後加入,同時不斷攪動;澱粉加涼水調成勾芡糊,先加入一些,煮一會兒看看,不夠再一點點加入;一共再煮5-10分鐘即可。最終的效果是類似圖片中的濃稠度,面線可以大致均勻懸浮在湯中。
3 | 醋肉:瘦肉切片,加入一勺醋、一勺醬油、少量糖、地瓜粉;用手多抓一抓,肉的質感會更好;下鍋炸,撈出後,在回鍋炸一次,瀝油後剪成小塊。
4 | 滷料:小腸洗淨,焯水,備用;雞心、雞胗焯水後備用;白煮雞蛋後剝殼備用;油鍋將五花肉煎香出油後,放入白糖燒焦糖後,加入水;加入醬油,料酒,冰糖,五香粉,姜,蔥段,桂皮,香葉,八角;加入小腸、雞蛋、雞心、雞胗、豆乾等紅燒主料;熬30-60分鐘,熬完放著入入味會更好。
5 | 調味料:香葉切細,蔥切細,炸蒜蓉若干;二鍋頭泡當歸、黨參、枸杞。
6 | 開吃:加入自己想要的料,一般用剪刀剪成小塊;加入面線糊,一點點滷汁,撒上香菜、蔥、白胡椒粉、一兩滴泡好的酒;略拌勻,可以吃啦!
··小 貼 士··
1 |面線糊高湯可根據自己口味調整加料,有魚肉味道會好很多。
2 | 勾芡千萬不要弄太稠,面線也不要加太多。
3 | 如果夠時間滷得久一些,那滷料中八角、桂皮、香葉千萬別放太多,否則太搶味。
4 | 泡過當歸的白酒是點睛之筆,加入一兩滴後味道立馬正宗了很多!
09 | 水盆羊肉
by 愛的田美
水盆羊肉是西安常吃的小吃。羊肉本屬秋冬季節的溫補食品,但精於烹製牛羊肉的陝西人,創制了適合夏季食用的水盆羊肉,號稱“六月鮮”。在西安吃水盆,一般都搭配幾個小菜,和烙的餅,那叫一個舒服!
·· 用 料 ··
羊腩 1000g 花椒 5g 桂皮 2段
草果 3顆 豆蔻 5顆 小茴香 10g
良姜 40g 大蔥 粉絲 1撮 香菜 八角 2個
·· 做 法 ··
1 |羊腩洗淨。斬大塊。斬好的羊腩,加入料酒,焯水。焯好水的羊腩,再次清洗乾淨掉上面血沫。
2 | 將所有調料準備好。鍋內加足量水,放入焯好的羊腩,將大料用紗布包好放入鍋中。
3 | 大火燒開,小火燉2個小時,燉成羊肉湯羹。吃時,另起鍋,放適量粉絲,蔥花,香菜,將羊肉湯羹澆入,燒開稍待2、3分鐘,調入鹽即可。
*本選單中食物的製作方法為家常做法,可能不如紀錄片中嚴謹有致,僅供參考。
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