饅頭自發粉還可以做什麼

如果做一個調查：你是喜歡吃老面饅頭、酵母饅頭，還是自發粉饅頭？那麼，可能大部分人都會回答：更喜歡吃老面饅頭。給出的理由往往是，老面饅頭是按照傳統方法制作出來的，口感更筋道，而酵母饅頭和自發粉饅頭都加放了食品新增劑，似乎存在安全隱患。

那麼，這三種饅頭面團的差別是否真如一般人所想？它們到底有怎樣的異同呢？

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饅頭香味及成型原理

饅頭膨鬆多孔，有特殊的香味，是因為饅頭裡的孔洞都是二氧化碳氣體留下的痕跡，而這些二氧化碳氣體大多數由酵母菌產生，少部分由後來酸鹼中和操作時產生。酵母菌能夠有效分解麵糰裡微量的葡萄糖、果糖等單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。

饅頭面團具有獨特的麵筋網路結構，它的彈性很好，能夠把氣體緊緊地鎖在麵糰當中，所以在發酵過程中，饅頭面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，並且不會輕易地坍塌下去。等到把發酵好的饅頭面團放進蒸籠裡蒸制時，其中的氣體會因受熱而膨脹，麵糰也會逐漸變大。當饅頭面團被加熱到一定溫度後，澱粉會糊化，蛋白質會變性，麵筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時，一個個的氣孔就固定在饅頭的結構中了。即便裡邊的氣體已經釋放，饅頭的形狀也不會再改變了。

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02

老面饅頭：好吃憑經驗

老面饅頭，是透過之前做饅頭時留下來一小塊麵糰裡的酵母菌來達到發麵效果的。這種傳統的發酵方法是靠來自空氣中自帶的酵母菌和各種雜菌一起作用，使麵糰膨脹。

因此，老面饅頭所用的自然發酵菌裡到底有些什麼菌種，在很大程度上要碰運氣、看環境。這些菌種裡除了佔優勢地位的酵母菌以外，還有其他雜菌，比如乳酸菌等。當有了乳酸菌參與麵糰發酵，那麼麵糰就會產生明顯的酸味。酸味重了，蒸出來的饅頭不好吃，這就需要用食用鹼去中和，通常人們都用小蘇打（碳酸氫鈉） 去中和麵團裡的乳酸。

那麼，要往老面饅頭的麵糰里加入多少鹼才能中和酸味呢？實際上這隻能是憑經驗，無法管控。可是，無論加入多少鹼，都會破壞麵糰中的某些營養成分。如果鹼加多了，那麼麵糰就會發黃，同時還會產生澀的“鹼味”。這是因為麵粉裡含有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或只有非常淺的黃色，一旦處在鹼性環境下，就會表現出很明顯的黃色。所以，人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，以便調整用鹼的量。當然，酸鹼中和過程中產生的二氧化碳，還是能夠讓麵糰更加蓬鬆。

其實，不管是乳酸菌還是酵母菌，都是有利於人體健康的微生物。它們在麵糰發酵過程中，雖然消耗一些單糖，卻做出了巨大貢獻。比如酵母菌分泌植酸酶，分解了麵粉中的植酸，讓麵粉裡鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質的利用率明顯上升，而乳酸菌產生的乳酸，同樣也能夠讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。另外，這兩種微生物還能增加氨基酸的含量，提高發酵食品的營養價值。

老面饅頭面團裡除了有乳酸菌、酵母菌以外，還有很多自然帶來的“雜菌”。這些雜菌的種類繁多，並不是每一種雜菌都能讓饅頭產生良好的風味，某些雜菌還有可能影響饅頭的口感。如果自然菌種的組合不理想，那麼饅頭的味道就不太好。反之，如果自然菌種的組合碰巧很理想，那就相當珍貴了，因為混合菌種產生的豐富香氣，絕非單純的酵母菌所能夠達到的。這也是以前誰家饅頭的風味特別好，鄰居們都會去他家借菌種——老面的原因。

另外，老面裡含有的雜菌在蒸饅頭時，大多數都會被高溫殺死，對安全性影響並不大。但若是老面發黴，產生了大量的黴菌，特別是含有了能夠耐高溫的黃麴黴毒素B1，那就會帶來致癌的風險。

03

自發粉饅頭：操作更快捷

所謂“自發粉”，是不需要往麵粉裡另外新增酵母或老面，而是直接加清水和勻就能做出蓬鬆麵糰，然後上籠輕鬆蒸製成饅頭。

自發粉有兩種，一種是隻加“化學膨發劑”，不加酵母的麵粉；另一種是在加酵母的同時，也新增“化學膨發劑”的麵粉。所謂“化學膨發劑”，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱鹼性鹽加上能提供氫離子的酸或者酸式鹽。當含有化學膨發劑的麵粉加適量的清水和勻後，酸鹼發生化學反應產生碳酸，釋放出二氧化碳，讓麵糰蓬鬆起來。這個化學反應的速度很快，要比直接加酵母發酵的速度快。因為酵母需要慢慢繁殖，並逐漸積累二氧化碳氣體，即便使用高活性的乾酵母，並加大用量，其發酵的速度也達不到和麵後十幾分鍾就能把麵糰發起來的程度。況且，酵母發酵還需要適當的溫度，太冷時酵母的活性會很低。

酵母發酵能幫助營養物質吸收，還會產生自然的香氣，而靠化學膨發劑發麵是沒有這些好處的，它的優點是能夠快速產生氣體，能夠做到想吃饅頭就馬上有膨脹的麵糰可用，適合那些性子急的人。

需要說明的是，膨發劑裡所含有的小蘇打除了含鈉離子這個缺點以外，其他方面並無害處，而碳酸鈣則是鈣片的主要成分，也無需擔心。另外，酒石酸氫鉀、檸檬酸等有機酸或有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全問題。只要膨發劑裡不含有明礬（硫酸鉀鋁），不給饅頭帶來鋁超標的麻煩，人們大可不必對膨發劑產生恐懼。若是既需要酵母帶來的營養和香氣，又需要膨發劑帶來的快捷，那麼可以選用兩者皆有的自發粉做饅頭。

04

酵母饅頭：安全更營養

酵母饅頭是使用活性乾酵母（或鮮酵母） 作為發酵菌種來給麵糰發酵。因酵母這種膨鬆劑既屬於食品，又具有很高的營養價值，所以用純酵母給麵糰發麵，要比用含有雜菌的老面發麵安全健康得多。

用純酵母菌發酵麵糰，因沒有乳酸菌參與進來，所以發好的麵糰不會產生酸味，也就不需要用鹼去中和。除非發酵的程度太過，造成酵母發酵產生的乙醇被氧化成醋酸，麵糰才會有輕微的酸味。此外，用純酵母菌發酵除了要考慮麵粉、酵母和清水之間的比例以外，還要注意發酵的溫度、溼度和時間。

很多人覺得老面饅頭的口感更為筋道，事實上，這種筋道是因為作為菌種的老面裡面沒有足夠多的酵母菌，造成了部分麵糰沒有發酵成功，從而形成“死麵”的原因。搞懂了老面饅頭口感更筋道的原理以後，要想讓酵母饅頭的口感也變得筋道，可以把酵母發好的麵糰與只加清水揉勻的麵糰按照一定的比例，混合在一起做，即可。

用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。而用酵母發酵的饅頭，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人體更容易獲得微量元素，大大提高了饅頭的營養價值。

眼哥/文 Hana/編排