不同方法做出的老面效果一樣嗎

引語

：記憶裡外婆最會做麵食，又白又宣的大饅頭，又軟又薄的千層餅，還有臉盆大的火燒。我媽媽不會做麵食，所以每次去外婆家，外婆都會專門做麵食給我們吃，走的時候還會裝一袋大饅頭給我們帶上。年紀稍大一點後才聽媽媽說姥姥原本是北方人，因為家鄉鬧了天災，家人便把姥姥作為童養媳送到姥爺家，這才有了姥姥的一生。

鮮酵母沒被髮明出來以前，人們在生活中發現和好的麵糰長時間放置後，裡面會產生氣孔，用這種麵糰做出來的麵食非常宣軟細膩，所以饅頭由此誕生。這種長時間放置任其產生氣孔的麵糰就是現在俗稱的“老面”，老面還被稱作：老酵子、面引子、麵肥或老肥等。

以前沒有冰箱，老面都是被放進麵粉裡養著或曬乾儲存，和麵時用溫水化開便可，發好的面再留下一塊作下次發麵用。這種方法現在依然可行，可是越來越多的人卻丟失了傳統的手藝，因為有了酵母的出現。酵母是一種純菌種，不僅發麵時間比老面短，而且發酵時也不會產生酸味，讓不常做麵食的朋友更容易掌握。老面發麵時間長，老面中含有乳酸菌所以發酵時麵糰會產生酸味，必須要加鹼來中和酸味，鹼的多少難以把握，加少了饅頭有酸味，加多了饅頭髮黃，揉的不均勻饅頭有黃點，這幾點造就了做老面饅頭的人越來越少。

老面饅頭和酵母饅頭在口感上有很大的區別

。老面饅頭表面光滑、色澤潔白、口感勁道，有濃濃的麥香味，可以一層層的撕著吃，細品慢嚥時還能嚐到絲絲甜味。酵母饅頭表皮不如老面饅頭光滑，口感鬆軟，饅頭內部有均勻的小氣孔。

論好吃的饅頭，山東的戧面饅頭最出名

。戧面饅頭就是用老面發麵，然後兌入適量的鹼水，揉麵時反覆的加入乾麵粉，將乾麵粉均勻的揉進麵糰裡，再進行二次發酵後蒸制而成的。除了戧面饅頭還有德州的籤子饃，濟南高樁饅頭，膠東的花餑餑等都很出名。有人說山東人一輩子都要和饅頭打交道，此話不假。除了日常的食用之外，在老人壽辰，兒女訂婚，孩子滿月或一些傳統的節日裡，山東人都會製作一些造型獨特並帶有美好寓意的花餑餑。山東的老面饅頭個大實在，香甜耐嚼，特別符合山東人厚道實誠的性格。

在南方難以見到山東饅頭鋪，少有的饅頭鋪裡面賣的也不是老面饅頭。於是我便自己動手製作老麵肥和老面饅頭，功夫不負有心人，經過二十四小時的發酵做好了老面，又經過大半天的發酵，謹慎的加鹼，反覆的揉麵，終於做出口感勁道的老面饅頭。

老面的製作

食材：麵粉，溫水

先把容器用開水燙一下然後倒入一百克的麵粉，再倒入一百克的溫水，水溫大概在三十五度左右，將麵粉攪拌成稀軟的麵糰，蓋上保鮮膜密封起來，放到溫暖的地方等待發酵。約十個小時後，麵糰裡面有氣孔產生，麵糰體積變大，用乾淨的筷子將麵糰中的氣孔攪拌至消失，密封起來繼續發酵一次。等麵糰體積再次變大，表面有大氣孔，用筷子挑起來不容易斷裂，就說明老面製作完成。各地氣溫不同，老面發酵的時間也不同，需要觀察麵糰的狀態，確定老面是否發酵完成。

老面饅頭的製作

食材：麵粉、老面、溫水、食用鹼

步驟一：將八百克中筋麵粉到入盆中，再將兩百克老面中加入兩百五十克的溫水，水溫還是保持在三十五度左右，然後下手攪拌至老面完全融於水中。再將老面水分次倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，將麵粉攪拌成無干麵粉的面絮狀，然後下手揉成一個光滑麵糰。

步驟二：將容器蓋上保鮮膜醒放到溫暖的地方。現在室溫低，老面發酵的更慢，可以把容器加熱或保溫來促進麵糰的發酵。我將裝有面團的容器放在陽臺，發酵用時八個小時。

步驟三： 觀察麵糰體積增大兩倍左右，麵糰表面有小氣孔的時候，用手指在麵糰中間戳一個洞，如果洞口的麵糰沒有回縮也沒有塌陷，這說明麵糰發酵的剛剛好（如果洞口的麵糰回縮了，則需要繼續發酵。如果洞口周圍的麵糰塌陷了，則是發酵過頭。視麵糰塌陷的狀態，輕微塌陷可以加入新的麵糰揉在一起再次發酵，過度塌陷的麵糰只能將其儲存作為老面使用）。

步驟四：面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰，將麵糰整理成窩狀，取3克食用鹼倒入十克的溫水中，攪拌至食用鹼完全融化後倒入麵糰中， 然後開始反覆的揉麵，每次麵糰將乾麵粉吸收以後，再次撒上乾麵粉，最終將兩百克的乾麵粉全部揉進麵糰中，一直揉到切開面團，切面沒有明顯的氣孔為止。

步驟五：將麵糰整理成長條狀，切成大小均勻的劑子。劑子先用掌心壓扁，然後收回來再用掌心壓扁，反覆的重複此動作一百次左右，最後用空掌心和虎口處將劑子整理成饅頭形狀。（只有反覆的揉麵，饅頭才會分層，表皮光滑無氣泡，口感勁道）。

步驟六：蒸鍋中注入足量的清水，蒸屜上刷油，將饅頭生胚放入蒸屜中，蓋上鍋蓋，進行二次醒發。（二次醒發關乎饅頭是否宣軟，這一步不能省略）。

步驟七：觀察饅頭體積變大，拿在手裡輕飄飄的，輕輕按壓饅頭生胚會立即回彈，此時將蒸屜轉移至蒸鍋外，開大火將蒸鍋裡的水燒開，再將蒸屜放入蒸鍋中，大火蒸二十分鐘左右。關火後繼續燜三分鐘再取出饅頭。（剛關火時鍋內外溫差較大，此時如果立即取出饅頭，會造成饅頭塌陷）。

老面和乾麵粉的比例

季節不同，和麵時老面和乾麵粉的比例也不同。夏季溫度高發酵快，一斤麵粉加五十克的老面就夠了，春秋季節，一斤乾麵粉要加一百克左右的老面，冬季氣溫低發酵慢，一斤乾麵粉要加一百五十克左右的老面才能正常發酵。

老面饅頭如何加鹼？

老面饅頭到底該如何加鹼，這個問題是很多製作饅頭的老手也難以說清楚的，鹼的用量不是一層不變的，不僅要根據季節的變化而變化，還要根據麵糰的發酵狀態而變化。夏季室溫高，老面發酵容易產生較大的酸味，這時就要加大鹼的用量。冬季氣溫低，發酵時產生的酸味也小，這時就要減少鹼的用量。鹼加的合不合適，要先把鹼均勻的揉進麵糰裡醒上十分鐘再來鑑定。鑑定方法用一聞、二拍、三看的步驟，聞麵糰沒有酸味有麥香味，手拍麵糰，麵糰發出砰砰的沉重響聲，切開面團裡有細小又均勻的氣孔，這幾點都達到了說明加鹼適合。反之麵糰有酸味說明鹼加的不夠，切面氣孔大而多說明鹼多了。多做多觀察，在做的過程中總結經驗，便可做出好吃的老面饅頭。

老面如何儲存？

每次留下的一塊發麵需要密封起來放入冰箱冷藏，但也不能長時間冷藏，這樣容易染上雜菌，影響老面的質量。一般四五天為最長期限，如果四五天之內沒有做饅頭的打算，可以將裝有老面的密封容器放入冰箱冷凍室，發麵之前先將老面取出來回溫，在用溫水化開即可。還有一種傳統的方法，就是將預留的麵糰直接放進麵粉中，麵糰會變的乾硬，這樣方法儲存時間長，唯一的缺點就是不太好化開。

食用鹼和小蘇打的區別

食用鹼的主要成分是碳酸鈉，少量的加入可以使老面製作的包子饅頭口感更好，泡發乾貨時少量的加入食用鹼，還能縮短泡發時間。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，很多西點中會用到，主要起蓬鬆的作用。老面饅頭是將已經發好的面加鹼中和酸味，並不需要膨鬆劑，所以老面發酵只能加鹼中和酸味不能加小蘇打。

我是楚香村，以上圖文均是本人原創首發。

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