您現在的位置是：首頁 > 標簽 > 川菜首頁標簽
川菜趣談：清湯 奶湯 紅湯
川菜宗師張中尤烹製的蝴蝶竹蓀湯像“開水白菜”，其原料是白菜心，聽起來不會值多少錢，但這道菜用的湯就很管錢了，它所用的清湯，是用雞、鴨、豬排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度時，耐心細緻地將沫子撇乾淨，經紅茸（瘦豬肉）白茸（雞肉）反覆掃湯，小...
四川家常酸辣湯，這湯做好了是相當好喝，在家裡製作不費勁，簡單
川菜烹調中擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調味，透過調味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關的就有13種，所有這些味道無一不厚實醇濃，號稱“一菜一味，百菜百味”...
川菜名菜“芙蓉雞片”的淵源，及中國芙蓉菜小敘
當時芙蓉雞片的出品單位是重慶民族路餐廳，其做法是雞脯肉去筋、去皮、捶茸，加雞湯調散，再入蛋清、鹽、水豆粉拌勻後，沿鍋邊倒入熱豬油鍋，使雞茸浮於油麵，油燒開後衝起來時，即將雞肉連油一起倒入漏瓢，濾去豬油...
成都的味道是什麼？看看他們知一二
這些地方如今都有號稱川菜的“麻婆豆腐”、“魚香茄子”、“宮保雞丁”等菜餚侵入，印刷在本地飯店的選單上...
“識廚解味”，品味巴蜀匠心，感受別具一格的新派川菜
川菜以味道見長，滋味美，多，濃，厚，百菜百味，一菜一格， 這與四川本地盛產口味豐富醇美富於特色的調料分不開，蘭明路說起調料簡直如數家珍，不管 是中壩醬油，保寧食醋，郫縣豆瓣，涪陵榨菜，潼川豆豉，自貢井鹽，還有川菜最重要的調料 辣椒及花椒，蘭...
國民川菜之：基本味型
糖醋味酸甜味濃，鮮香可口，是一種討喜的味型，酸酸甜甜的入口醇厚而後轉清淡酸香味，因醋的酸與香具有和味、改味的特點，除膩作用明顯，若使用過量時，酸度過大就難以入口，此時再加糖中和酸味則會過膩，因此要控制好糖與醋的比例以避免糖醋味壓過食材的本味...
芥末鴨掌：川菜經典，色澤豔麗，香辣鮮香，深受人們的歡迎
第三步：把鍋放在火上，然後放適量的植物油，待鍋中的油溫燒至七成熱時，我們把蔥絲把入鍋中進行翻炒，然後加入適量食鹽、糖、白醋、味精和清水，攪拌均勻後，我們把鴨掌放入鍋中，使得鴨掌和醬汁完全混合入味，最後把芥末也倒入鍋中，攪拌好後就能出鍋裝盤了...
魚香肉絲做不出魚香味？這很正常，魚香味本就不是你想象中的那樣
魚香肉絲原料：豬裡脊肉、萵筍、木耳調料：姜、蒜、泡椒、豆瓣醬、醋、生抽、老抽、胡椒粉、鹽、糖、生粉、料酒步驟：1、 豬裡脊肉、萵筍以及木耳切絲...
中國最“甜”的城市在哪裡？
無錫糖醋排骨-03-在廣東，生活真的離不開糖廣東人喜歡吃甜沒有錯，但廣東菜鹹的是鹹的，甜的是甜的，絕沒有一絲拖泥帶水，絕不鹹中帶甜、甜中帶鹹...
回鍋肉最好吃的做法，香辣可口，肥而不膩，越吃越想吃
【回鍋肉】食材：五花肉，青辣椒，紅辣椒，洋蔥，蔥，姜，幹辣椒調料：豆瓣醬，生抽，料酒，鹽，雞精，白糖，胡椒粉做法：1、豬肉的處理：蔥切成段，姜切成片，將豬肉涼水下鍋，放入薑片蔥段，在加點料酒去腥，大火燒開，水開之後撇去浮沫，將豬肉翻面，煮五...
中國美食界的“頂級”廚師，每一位都實至名歸，而他讓人尊敬
俗話說，三百六十行，行行出狀元，在廚師這個行業裡，也有很多佼佼者，他們為我們創造了一道又一道美味的食物，而且在美食界做出了很大的貢獻，所以成就了現在很多的吃貨，我今天就帶大家來看看中國美食界的“頂級”廚師，每一個都實至名歸，而他讓人尊敬，一...
老師傅說：炸酥肉，記住這3個技巧，炸出來的酥肉肯定酥脆香嫩
那麼我們到底應該怎麼做才能炸出好吃的酥肉呢，我特意地向川菜老師傅請教了一下，他給出了這三個小竅門，非常有用，只要學會了這些竅門兒做出來的酥肉，保證又香又脆，還不會受潮...
回鍋肉怎麼做好吃又正宗？川菜大廚分享做法，肥而不膩軟糯鮮香
川菜的種類非常多，其實最有名的當屬回鍋肉，如果說去湖南不得不吃辣椒炒肉，那麼去四川不得不吃的就是回鍋肉了...
經典川菜回鍋肉的正宗做法，簡單易學，肥而不膩
回鍋肉回鍋肉回鍋肉回鍋肉的製作方法：用料：豬後臀肉1斤，蒜苗，青紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，生抽，調和油...
盤點北京排隊去吃的川菜館子!10碗米飯都擋不住!
他家的清油冷串串特別入味兒，辣香濃郁，一份大概有十五串左右，葷素搭配，想吃的蔬菜全都有，兩個人吃足夠解饞~蜂蜜桂花炸餈粑也是招牌美味之一，一般餈粑都是和紅糖組成固定CP，但蘸上蜂蜜桂花的餈粑，多了一絲花的清香，吃起來更加小清新了呢人均：84...
私藏小館 | 北京真正的川菜不在駐京辦
不過真正見功夫的不在吃魚和豆芽，而在於魚吃光之後，熟客會讓師傅把底湯端回後廚做一碗燒豆腐，或者乾脆打包回家兌成一鍋亂燉，又下一頓酒...
蠶豆除了當零食還能燒成這樣的菜，酸甜味辣，全家吃掉好幾碗米飯
主料：幹胡豆 150 g調料： 紅泡椒 15 g、姜 3 g、蒜 4 g、芹菜 3 g、 小蔥 2 g、鹽 1 g、白糖 3 g、醋 2 g1 將幹胡豆入五成熱油溫中炸酥脆，撈起控油備用...
各種菜系最具代表性的一道菜都是什麼菜？
而在這麼多菜系中，又有非常多的代表菜...
天冷了，吃點熱乎的！大廚分享酸湯牛肉做法，牛肉鮮嫩湯酸辣
TIPS——● 沒有澳洲雪花牛肉可以用火鍋肥牛片替代，鮮肉的話可以使用牛裡脊替代● 沒有紅醋，可以使用白醋來替代（米醋和陳醋會讓湯底變色）● 影片中的雞湯熬煮了3-4個小時，非常濃厚，家中如果沒有可以使用清水替代● 黃燈籠辣椒醬是這道菜的點...
這些調味品，在很多行家手裡能做出“靈魂”
由於在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹製魚香味菜餚的主要調味品...